เนื้อทางเลือกจากรากเห็ด

ในอดีตฟาร์มเลี้ยงหมูย่าน Lüneburger Heide ได้เริ่มผลิตอาหารแห่งอนาคตกันแล้ว โดยบริษัท Food-Tech ชื่อว่า Kynda จากเมือง Jelmstorf อยู่ระหว่างการพัฒนาเนื้อทางเลือกจากรากเห็ดขึ้นมาซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนและสารอาหารพร้อมที่จะถูกเก็บเกี่ยวหลังจากผ่านไป 48 ชั่วโมงในถังหมัก เปรียบเทียบให้ดูง่าย ๆ หมูต้องใช้เวลาไม่น้อยกว่า 6 เดือน ถึงจะนำมาชำแหละได้ ในขณะที่ การปลูกถั่วเหลืองสำหรับทำเต้าหู้ ต้องใช้เวลาในการเพาะปลูกอย่างน้อย 140 วัน นาย Daniel MacGowan-von Holstein ผู้ร่วมก่อตั้งและผู้บริหารหลักของ Kynda กล่าวว่า “เราให้อาหารเห็ดด้วยสารอาหารตกค้างจากการผลิตอาหาร ซึ่งไม่ว่ามนุษย์หรือสัตว์ก็ไม่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้อีก” ขณะนี้ Kynda กำลังสร้างระบบเศรษฐกิจแบบหมุนเวียน (Circular Economy) แบบไร้ขยะขึ้นมา โดยผลิตภัณฑ์ของบริษัทจะมีความยั่งยืนมากกว่า และราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ทดแทนที่ทำจากถั่วลันเตาหรือถั่วเหลือง

ในเดือนเมษายน 2567 Kynda (ในอดีตชื่อว่า Keen4Greens) ได้ส่งผลิตภัณฑ์ตัวแรกออกสู่ตลาด โดยผลิตภัณฑ์ตัวนี้เป็นเนื้อเบอร์เกอร์ (Patty) จากรากเห็ด และบริษัทที่ทำหน้าที่จัดจำหน่ายก็คือ บริษัท The Raging Pig ผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าวีแกน ซึ่งจำหน่ายสินค้าให้กับร้านอาหารชั้นนำ (หรูหรา) อยู่แล้ว โดยในเดือนพฤษภาคม 2567 บริษัท Kynda จะเริ่มสร้างโรงงานขนาดใหญ่ขึ้น ปลายปีนี้บริษัทจะสามารถส่งสินค้าทดแทนเนื้อสัตว์ที่ทำจากรากเห็ดไปจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตต่อไป โดยร้านเบอร์เกอร์ Otto’s Burger จะเป็นเครือร้านอาหารรายแรกที่นำวีแกน Patty นี้ไปใช้ผลิตเบอร์เกอร์วีแกน ร้านเบอร์เกอร์ดังกล่าวเป็นร้านของนาย MacGowan ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 2014 และขายออกไปในปี 2020 ซึ่งก่อนที่เขาจะเข้ามาบุกวงการธุรกิจอาหารนาย MacGowan ในวัย 43 ปี ก็เคยทำงานในฐานะทนายความมาก่อน ในเวลานั้นนาย MacGowan ซื้อเนื้อวัวจากแถบเมือง Lüneburger Heide จากฟาร์มของนาย Franziskus Schnabel โดยก่อนหน้าที่นาย Schnabel จะเข้ามาซื้อฟาร์มเข้าก็เป็นสถาปนิกมาก่อน เขาอธิบายติดตลกว่า “ผมเปลี่ยนอาชีพอย่างสิ้นเชิง” ในขณะนั้นนาย MacGowan ก็มองหาเนื้อทางเลือกเพื่อที่จะนำมาใช้กับร้านอาหารของเขา ทำให้เขาตระหนักได้ว่า “เราน่าจะทำได้ดีกว่าสินค้าที่มีอยู่ในปัจจุบัน” ทำให้นาย Schnabel เริ่มเปิดใจทดลองพัฒนาเนื้อทางเลือกในครัวของเขาร่วมกับสถาบันเทคโนโลยีการอาหารเยอรมนี (Deutschen Institut für Lebensmitteltechnologie) จนพัฒนาเนื้อทางเลือกจากถั่วลันเตาออกมาได้ ในปี 2019 นาย MacGowan และนาย Schnabel จึงร่วมกันก่อตั้งบริษัทสำหรับผลิตวีแกน Patty และวีแกน Nuggets ขึ้น แต่สิ่งที่ทั้ง 2 ผู้ก่อตั้งไม่ชอบใจก็คือ วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์วีแกนของพวกเขาอย่างถั่วลันเตานั้นจะต้องนำเข้ามาจากประเทศแคนนาดาและนำไปแยกโปรตีนในจีนจึงจะสามารถนำมาผลิตสินค้าได้ พวกเขาจึงพยายามมองหาทางเลือกอื่น จนมาพบกับโปรตีนจากรากเห็ด (Mycelium) โดยบริษัทใช้รากเห็ดจาก Ascomycota หรือ แซคฟังไจ เป็นฟังไจที่พบมากที่สุด โดยส่วนใหญ่พวกหลายเซลล์ในกลุ่มนี้ เป็นเห็ดที่มีลักษณะเป็นรูปถ้วย แต่นาย Schnabel ไม่ต้องการที่จะแจ้งให้ทราบว่าเป็นเห็ดพันธุ์อะไร อย่างไรก็ตาม เขาก็ได้กล่าวว่า “ข้อได้เปรียบที่สำคัญของเราก็คือ เห็ดสายพันธุ์นี้ไม่จำเป็นต้องได้รับการอนุมัติจากสหภาพยุโรปในฐานะอาหารชนิดใหม่ (Novel Food)” เพราะมีการบริโภคอย่างแพร่หลายอยู่แล้วและอยู่ในข้อบังคับ EU 1997 เรียบร้อยแล้ว โดยอาหารของเห็ดดังกล่าวมาจากผลิตภัณฑ์เหลือใช้จากการผลิตสินค้าบริโภค ซึ่งรวมถึงรำข้าวสาลีจากโรงสีหรือวัสดุเหลือจากการผลิตนมพืชหรือเนื้อทางเลือกชนิดอื่น ๆ หรือสิ่งที่เรียกว่า โอการะ เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตเต้าหู้ โดยปกติแล้วสิ่งเหล่านี้จะถูกกำจัดเนื่องจากมนุษย์และสัตว์แทบจะไม่สามารถนำมาใช้งานใด ๆ ต่อได้ โดยเห็ดของบริษัท Kynda สามารถสลายโปรตีนได้โดยใช้เอนไซม์ (หมัก) ผ่านไป 48 ชั่วโมง เส้นใยเห็ดจะถูกเก็บเกี่ยว และเข้าหม้อแรงดันสูงต่อไป ตัวอย่างให้เห็นเป็นรูปธรรม หม้อแรงดันสูงขนาด 1,000 ลิตร จะสามารถผลิตรากเห็ด (Mycelium) ได้ 30 กิโลกรัม ซึ่งเทียบเท่ากับเนื้อไก่ 38 ตัว การหมักจะทำให้รากเห็ดมีรสชาติดีขึ้น โดยรากเห็ด (Mycelium) ประกอบด้วยเส้นใยและกรดอะมิโนที่สำคัญ ในทางกลับกันโปรตีนถั่วลันเตามีรสขมมาก นอกจากนี้ เนื้อวีแกนยังต้องเติมสารอาหารเข้าไปอีกจึงจะมีความพร้อมในการบริโภค

นาง Barbara Siegert ผู้เชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมซึ่งเป็นหุ้นส่วนของบริษัทที่ปรึกษาด้านกลยุทธ์ Munich Strategy เห็นว่า กระบวนการหมักชีวมวลแบบใหม่ที่ทำการปลูกโปรตีนเพื่อใช้ทดแทนเนื้อสัตว์จะเป็นเทคโนโลยีแห่งอนาคตที่สำคัญต่อไป โดยกล่าวว่า “ในแง่ของรสชาติ เนื้อสัมผัส และความยั่งยืน พวกมันเหนือกว่าอาหารจากเนื้อสัตว์ และอาหารทางเลือกอื่นที่ทำจากพืชเพียงอย่างเดียว” ทั้งนี้ Kynda มิใช่บริษัทผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีชีวภาพ (Food-Biotech) บริษัทเดียวที่ปลูกเส้นใยเห็ดโดยใช้วิธีการหมักชีวมวลได้ อย่างไรก็ตาม เห็ดของคู่แข่งอย่าง Infinite Roots (เดิมชื่อ Mushlabs) ต้องได้รับการอนุมัติ Novel Food จากสหภาพยุโรปสำหรับเทคโนโลยีใหม่ของบริษัทก่อน โดยบริษัท Infinite Roots จากเมือง Hamburg ได้ยื่นคำร้องกรณี Novel Food เมื่อ 2 ปีที่แล้ว ในส่วนบริษัท Quorn ผู้จัดจำหน่ายสินค้าวีแกนในสหราชอาณาจักรจำหน่ายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทดแทนที่มีโปรตีนจากเห็ด (Mycelium) มาตั้งแต่ปี 1985 แล้ว ในตลาดเยอรมันผู้บริโภคก็สามารถที่จะซื้อไส้กรอก และเบอร์เกอร์ของบริษัท Quorn ได้อีกครั้งหลังจากหยุดการจำหน่ายไปนานหลายปี อย่างไรก็ตามเช่นเดียวกับบริษัท Enough ผู้ผลิตชาวสก็อตบริษัท Quorn ใช้ Mycelium ที่ทำจากเชื้อรา ในกระบวนการผลิตเพื่อป้องกันการเกิดสารพิษจำเป็นต้องมีสารละลายสารอาหารบริสุทธิ์สูง และต้องผ่านกระบวนการที่ใช้พลังงานจำนวนมหาศาล ในระหว่างที่สินค้าของบริษัท Kynda สามารถใช้ Mycelium ทำได้โดยปราศจากสิ่งที่กล่าวมา นาย Christian Guba, Principal จาก Investor Food Labs กล่าวว่า “บริษัท Kynda สามารถใช้เศษวัตถุดิบจากการผลิตอาหารที่มีความแตกต่างกันมาหมักและใช้ประโยชน์ได้ แม้แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหา เช่น โอการะจากกระบวนการเต้าหู้ และการผลิตนมจากพืช” ทำให้บริษัท Kynda มีความยั่งยืนมากกว่า และราคาถูกกว่ามากด้วย

ในเวลานี้นอกจาก Food Labs แล้วบริษัท Kynda ยังสามารถโน้มน้าวนักลงทุนที่มีชื่อเสียงคนอื่น ๆ ได้อีกด้วย ซึ่งรวมถึงนักลงทุนอย่าง Sustainable Food Ventures และ Shio Capital รวมถึง Business- Angel เช่น ผู้ก่อตั้ง Ankerkraut, Message in a Bottle หรือ Gorillas อีกด้วย จนถึงตอนนี้บริษัท Kynda สามารถระดมทุนได้ 3 ล้านดอลลาร์แนวโน้มเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ สำหรับการเปรียบเทียบบริษัท Infinite Roots ได้รับเงินสนับสนุนสูงถึง 73 ล้านเหรียญสหรัฐฯ ล่าสุดจากบริษัท Rewe และผู้ถือหุ้นในกลุ่ม Haribo Group และบริษัทคู่แข่ง Meati จากสหรัฐฯ สามารถระดมทุนได้ถึง 261 ล้านเหรียญสหรัฐฯ โดยบริษัท Kynda เติบโตโดยมีพนักงาน 10 คน และมีทรัพยากรที่จำกัด นาย Schnabel กล่าวว่า “แทนที่จะซื้อเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพขนาดใหญ่ราคาแพง ทีมงานของเราได้พัฒนาเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพที่ประหยัดต้นทุนของเราเองจากกาต้มเบียร์ราคาประหยัดกว่า” นักลงทุน Guba กล่าวว่า สิ่งเหล่านี้ไม่เพียงแต่ราคาถูกกว่ามาก แต่ยังติดตั้งง่ายอีกด้วย บริษัท Kynda เองก็ได้จดทะเบียนสิทธิบัตรสำหรับระบบนี้เรียบร้อยแล้ว หลังจากที่บริษัทได้ก่อสร้างอาคารใหม่ ถังหมักของบริษัทจะมีความจุเพิ่มขึ้นจาก 6,000 เป็น 30,000 ลิตร ซึ่งจะทำให้บริษัท Kynda สามารถผลิตผลิตชิ้นเบอร์เกอร์ได้ 500 ตันต่อปีเพื่อจัดส่งให้กับลูกค้าของบริษัทได้ นาย Arne Ewerbeck ผู้ร่วมก่อตั้ง Kynda เห็นว่า สิ่งนี้จะทำให้ The Raging Pig ของบริษัท Kynda สามารถลดต้นทุนการผลิตด้วยส่วนผสมที่อุดมด้วยสารอาหาร และปราศจากสารก่อภูมิแพ้ได้มาก และกล่าวว่า “ในที่สุดเราก็อยู่ในฐานะที่จะสามารถแข่งขันกับผู้ผลิตเนื้อสัตว์ที่ได้รับการอุดหนุนจากภาครัฐอย่างหนักได้” โปรตีนถั่วลันเตาแบบเปียก (Wet texture) มีราคาขายส่งระหว่าง 4 – 5 ยูโรต่อ 1 กิโลกรัม จากข้อมูลของ นาย Schnabel บริษัท Kynda สามารถผลิตโปรตีนแบบเปียกได้ในราคาต่ำกว่า 1 ยูโรต่อ 1 กิโลกรัม นาง Siegert ผู้เชี่ยวชาญพบว่า เป็นเรื่องน่าตื่นเต้นที่บริษัท Kynda เป็นหนึ่งในผู้ให้บริการเต็มรูปแบบรายแรก ๆ ที่สามารถจำหน่าย สินค้าหมักชีวมวลแบบไม่เพียงแต่จัดหาโปรตีนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยังมีความสามารถด้านถังหมัก และความรู้ความชำนาญในกระบวนการอีกด้วย “สิ่งนี้สามารถทำให้บริษัท Kynda เป็นพันธมิตรที่น่าสนใจสำหรับภาคอุตสาหกรรมอาหาร” ในอนาคตบริษัท Kynda มีความประสงค์ที่จะสร้างโรงงานแบบกระจายตัว ไกล้กับแหล่งผลิตวัตถุดิบเหลือใช้จากการผลิตสินค้าบริโภคอย่างเช่น ในโรงสี เป็นต้น ปัจจุบันผู้ก่อตั้งกำลังเจรจากับผู้ผลิตเต้าหู้ของญี่ปุ่นอยู่ นอกจากนี้บริษัทในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ก็แสดงความสนใจที่จะร่วมงานกับบริษัทเช่นกัน นาย MacGowan ผู้บริหารของบริษัท Kynda กล่าวส่งท้ายว่า “พวกเขากำลังมองหาทางเลือกอื่นเพื่อให้เกษตรกรมีงานทำ และกำลังผลิตผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ด้วยตนเองอยู่แล้ว”

จาก Handelsblatt 6 พฤษภาคม 2567