พฤติกรรมของชาวรัสเซียในการไปร้านอาหารและคาเฟกำลังเปลี่ยนแปลงไป

Mr. Igor Bukharov ประธานสมาพันธ์ผู้ประกอบการร้านอาหารและโรงแรมแห่งรัสเซีย (the Federation of Restaurateurs and Hoteliers of Russia (FRiO)) ได้ระบุว่า ที่ผ่านมา การไปร้านอาหารถือเป็นกิจกรรมทางสังคมและโอกาสพิเศษ ผู้คนไม่ได้ไปร้านอาหารเพียงเพื่อรับประทานอาหารเท่านั้น แต่ยังไปเพื่อพบปะสังสรรค์กับเพื่อนฝูงหรือญาติพี่น้อง หรือฉลองโอกาสต่างๆ ร่วมกับเพื่อนร่วมงาน แต่ทว่าแนวโน้มดังกล่าวเริ่มเปลี่ยนไป ชาวรัสเซียหันไปใช้บริการร้านอาหารและคาเฟ่น้อยลง แต่กลับไปใช้บริการบาร์บ่อยขึ้น   

ในส่วนยอดใช้จ่ายเฉลี่ยต่อบิล ข้อมูลจาก Chek Index ระบุว่า ยอดใช้จ่ายเฉลี่ย (เมื่อเทียบปีต่อปี) ในร้านอาหารอยู่ที่ 2,838 รูเบิล (เพิ่มขึ้น 7%) ในบาร์อยู่ที่ 2,244 รูเบิล (เพิ่มขึ้น 9%) ในคาเฟ่และโรงอาหารอยู่ที่ 754 รูเบิล (เพิ่มขึ้น 8%) และในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดอยู่ที่ 521 รูเบิล (เพิ่มขึ้น 4%) สาเหตุของการปรับตัวสูงขึ้นของยอดใช้จ่ายเฉลี่ยต่อบิลดังกล่าวนั้นเรียบง่ายมาก นั่นคือ ต้นทุนค่าใช้จ่ายต่างๆ ได้ถูกนำไปรวมไว้ในราคาอาหารแล้ว  Mr. Igor Bukharov ได้ระบุว่า ยอดใช้จ่ายเฉลี่ยต่อบิลที่เพิ่มขึ้นเป็นผลมาจากต้นทุนค่าใช้จ่ายต่างๆ (เช่น ค่าวัตถุดิบ ค่าเช่า ค่าจ้างพนักงาน และค่าขนส่ง) โดยต้นทุนค่าใช้จ่ายต่างๆ เหล่านี้ถูกนำไปรวมอยู่ในยอดเงินที่ผู้บริโภคต้องจ่าย และ เมื่อราคาอาหารสูงขึ้น ยอดใช้จ่ายเฉลี่ยต่อบิลจึงสูงขึ้นตามไปด้วย ในขณะเดียวกัน จำนวนครั้งในการใช้บริการร้านอาหารได้ลดลงอย่างเห็นได้ชัดถึง 12% ส่วนคาเฟ่และโรงอาหารก็มียอดใช้บริการลดลงเช่นกันที่ 4% และร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดลดลง 8% แต่ทว่า บาร์กลับเป็นธุรกิจเพียงประเภทเดียวที่มียอดใช้บริการเพิ่มขึ้น โดยปรับตัวสูงขึ้น 6% (เมื่อเทียบปีต่อปี) ซึ่งเรื่องนี้อาจไม่ได้เป็นเพียงแค่ประเด็นเรื่องตัวเงินเพียงอย่างเดียวอีกต่อไป ประธานสหพันธรัฐรัสเซียด้านการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค (President of the Russian Federation for the Protection of Consumer Rights) ได้ระบุว่า ธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบอย่างมากจากการที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหันมาขายอาหารที่เตรียมสำเร็จไว้แล้ว (prepared food) และมีบริการจัดส่งถึงที่ ซึ่ง Mr. Igor Bukharov ประธาน FRiO ก็ได้ระบุเช่นเดียวกันว่า เรากำลังเผชิญแรงกดดันอย่างหนักจากสิ่งที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตได้เริ่มทำ นั่นคือ การขายสินค้าที่บรรจุหีบห่อพร้อมรับประทาน (packaged products) โดยสำหรับหลายคน การซื้ออาหารปรุงสำเร็จ (ready-made food) จากซุปเปอร์มาร์เก็ตนั้นง่ายกว่าการลงมือทำอาหารเอง  Mr. Igor Bukharov ได้ระบุเพิ่มเติมด้วยว่า ถ้ามีบริการส่งอาหารปรุงสำเร็จ (ready-made food) ถึงบ้าน  คุณก็ไม่จำเป็นต้องออกจากบ้านเลย และ หากคุณเพียงแค่ต้องการอาหารว่างหรือขนมทานเล่น (snack) โดยไม่ได้ต้องการออกไปสังสรรค์ (hanging out) ทุกสิ่งที่คุณต้องการก็สามารถหาได้จากบนชั้นวางสินค้าที่ซุปเปอร์มาเก็ต ผลที่ตามมาก็คือ พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป จากเดิมที่เคยออกไปสังสรรค์ข้างนอก (going out) สัปดาห์ละสองครั้ง ก็กลายเป็นสองสัปดาห์หนึ่งครั้งแทน 

แม้ความต้องการออกไปพบปะผู้คนในที่สาธารณะนั้นยังคงมีอยู่ แต่การนั่งในร้านอาหารด้วยยอดสั่งซื้อเพียงเล็กน้อยอาจทำให้เกิดความรู้สึกเคอะเขินหรืออึดอัด (awkward) ได้ เช่น เมื่อคุณสั่งแค่ชาสักถ้วยในขณะที่คนรอบข้างกำลังรับประทานอาหารเป็นมื้อ คุณอาจรู้สึกเหมือนไปแย่งที่นั่งของคนอื่นมา แต่ความรู้สึกกดดันเช่นนี้จะไม่มีในบาร์หรือร้านกาแฟ ทั้งนี้ บาร์เป็นพื้นที่ซึ่งเปิดโอกาสให้ได้พบปะผู้คน ดื่มไวน์ นั่งเล่น และพูดคุยกัน โดยไม่มีใครสนใจว่าคุณจะสั่งอาหารเพียงเล็กน้อย ซึ่งคุณสามารถนั่งสบายๆ และใช้เวลาอยู่ที่นั่นได้

ผู้เชี่ยวชาญได้ชี้ให้เห็นเพิ่มเติมว่า รูปแบบการสั่งอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไปเช่นกัน จากเดิมที่ลูกค้ามักสั่งทั้ง อาหารเรียกน้ำย่อย สลัด และอาหารจานหลัก แต่ปัจจุบันลูกค้ามักสั่งเพียงแค่อาหารจานหลักเท่านั้น และ มันก็ไม่ใช่เรื่องที่น่าแปลกใจเลยที่จะเห็นร้านสมาร์ทคาเฟ่ (ร้านที่บริการตนเอง) ปรากฏตัวขึ้น ซึ่งเป็นรูปแบบที่ลูกค้าอุ่นอาหารเอง เก็บกวาดเอง และชำระเงินเอง โดยไม่มีพนักงานเสิร์ฟคอยให้บริการ ซึ่งเป็นรูปแบบที่ไม่มีเรื่องสุนทรียะเข้ามาเกี่ยวข้อง แต่เน้นความรวดเร็ว

Mr. Igor Bukharov ได้ชี้ว่า วัฒนธรรมการจัดโต๊ะอาหารแบบเดิม (the old table culture) กำลังเลือนหายไป สมัยก่อนการปูผ้าปูโต๊ะสีขาวถือเป็นสัญลักษณ์ของความกินดีอยู่ดี (Prosperity) แต่ในปัจจุบันแทบหาร้านอาหารที่ใช้ผ้าปูโต๊ะไม่ได้แล้วและก็ไม่มีใครบ่นเรื่องนี้  วันเวลาผ่านไป มุมมอง วัฒนธรรม และธรรมเนียมปฏิบัติก็เปลี่ยนตามไปด้วย เมื่อก่อนผ้าปูโต๊ะสีขาวบนโต๊ะอาหารบ่งบอกถึงฐานะความเป็นอยู่ที่ดี (wealth) ของครอบครัว เพราะมันต้องมีการซักรีดและดูแลไม่ให้มีรอยเปื้อน แต่ทุกวันนี้แทบไม่มีร้านอาหารที่ใช้ผ้าปูโต๊ะแล้ว และก็ไม่มีใครใส่ใจกับเรื่องนี้อีกต่อไป

จากข้อเท็จจริงดังกล่าวข้างต้นสะท้อนให้เห็นว่า ผู้บริโภคชาวรัสเซียมีแนวโน้มที่จะออกไปสังสรรค์ที่ร้านอาหารหรือคาเฟ่น้อยลง โดยให้ความสนใจสินค้าในกลุ่มอาหารปรุงสำเร็จ (ready-made food) และ สินค้าที่บรรจุหีบห่อพร้อมรับประทาน (packaged products) ที่จำหน่ายในซุปเปอร์มาเก็ตมากขึ้น ซึ่งเป็นโอกาสที่ผู้ประกอบการ/ผู้ส่งออกไทยในกลุ่มสินค้าดังกล่าวที่จะพิจารณาเข้ามาทำตลาดในรัสเซีย เพื่อตอบสนองต่อพฤติกรรมผู้บริโภคชาวรัสเซียที่มีแนวโน้มเปลี่ยนแปลงไปดังกล่าวได้ 

ที่มา: Fell in love with restaurants and bars: How and why the habits of Russians are changing (https://www.kp.ru/daily/277816/5303769/)