Störtebeker หมักเนื้อทางเลือกจากกากมอลต์ที่ใช้ผลิตเบียร์

นับตั้งแต่ปี 2000 เป็นต้นมา ปรากฏว่า ชาวเยอรมันดื่มเบียร์ลดลงเรื่อย ๆ โดยอัตราการบริโภคเบียร์ต่อหัวลดลงเกือบ 1 ใน 4 เหลือเพียง 88 ลิตร/คนหัว/ปีเท่านั้น วิกฤตการณ์การบริโภคเบียร์ดังกล่าวกำลังบีบให้โรงเบียร์แบบดั้งเดิมต้องเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ โรงเบียร์ Störtebeker จากเมือง Stralsund กำลังใช้ความเชี่ยวชาญด้านการหมักมาแก้วิกฤตินี้ โดยนาย Jan Malte Nordmann ลูกชายของครอบครัวผู้ผลิตเบียร์ Störtebeker อธิบายว่า “จากมอลต์เพียงเมล็ดเดียว เราสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ได้ 2 อย่าง ไปพร้อม กัน นั่นก็คือ (1) เบียร์ และ (2) เนื้อสัตว์ทดแทน” นาย Nordmann ผู้ดำรงตำแหน่งผู้บริหารของบริษัท Eat Beer บริษัทในเครือของโรงเบียร์ Störtebeker โดย Eat Beer เป็นบริษัทเทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหารที่เพาะเลี้ยงไมซีเลียม (Mycelium) หรือเส้นใยจากเห็ดนางรมในถังเหล็ก ไมซีเลียมได้รับสารอาหารจาก Brewer's Spent Grain หรือกากมอลต์ เฉพาะโรงเบียร์ Störtebeker เพียงแห่งเดียวผลิตเส้นใยนี้ได้มากกว่า 7,000 ตัน/ปี โดยมนุษย์สามารถย่อยกากมอลต์นี้ได้ และโดยปกติแล้วมักจะถูกนำไปแปรรูปเป็นอาหารสัตว์หรือก๊าซชีวภาพต่อไป ซึ่งปัจจุบันบริษัท Eat Beer กำลังพัฒนาโมดูลสำหรับผลิตอาหารทดแทนเนื้อสัตว์จากเศษเหลือจากกากมอลต์ และในอนาคตโมดูลเหล่านี้ได้รับการออกแบบให้ทำงานได้โดยอัตโนมัติ ตั้งแต่จากจุดที่มีการสร้างกากมอลต์ขึ้น นาย Nordmann กล่าวว่า “เราต้องการมอบแหล่งรายได้อีกทางหนึ่งให้กับผู้ผลิตเบียร์ เพื่อให้พวกเขาสามารถอยู่รอดได้ในตลาดเบียร์ที่กำลังตกต่ำอย่างเช่นในปัจจุบัน” 

โรงเบียร์ Störtebeker มีประวัติศาสตร์ยาวนานเกือบ 200 ปี ซึ่ง Nordmann อธิบายว่า “ช่วงเวลาที่โรงเบียร์แห่งนี้ถูกทำให้เป็นรัฐวิสาหกิจในเยอรมนีตะวันออกถือว่าเป็นจุดตกต่ำที่สุดของโรงเบียร์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านคุณภาพของเบียร์” หลังจากการรวมชาติพ่อและพี่ชายของเขา ซึ่งในขณะนั้นดำเนินธุรกิจค้าส่งสินค้าเครื่องดื่มในเมือง Wildeshausen รัฐ Niedersachen ก็ได้เข้ามาดูแลโรงเบียร์ที่ทรุดโทรมแห่งนี้ ปัจจุบันเบียร์ Störtebeker ได้ถูกเลือกให้เป็นเบียร์ที่สามารถวางจำหน่ายในหอแสดงคอนเสิร์ต Elbphilharmonie ใจกลางในเมือง Hamburg เป็นหนึ่งในเบียร์ที่โดดเด่นที่สุดของภาคเหนือ เยอรมนี ในแต่ละปีบริษัทที่มีพนักงานเกือบ 200 คน ผลิตเบียร์กว่า 30 ชนิด ได้ประมาณ 350,000 เฮกโตลิตร และโรงเบียร์ Störtebeker ยังเป็นหนึ่งในโรงเบียร์ออร์แกนิกที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป นอกจากนี้ 1 ใน 4 ของเบียร์ที่ Störtebeker ขาย เป็นก็เป็นเบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์ โดยเมื่อเปรียบเทียบกับข้อมูลของสมาคมผู้ผลิตเบียร์แห่งเยอรมนีแล้ว เบียร์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์คิดเป็นสัดส่วนเพียง 9% (โดยประมาณ) ของอุตสาหกรรมเบียร์ทั้งหมด แม้จะมีนวัตกรรมเบียร์มากมาย แต่นับตั้งแต่ปี 2022 Störtebeker ก็ไม่สามารถต้านทานแนวโน้มขาลงของอุตสาหกรรมนี้ได้ นาย Nordmann กล่าวว่า “นับตั้งแต่สงครามในยูเครนประทุขึ้น เราต้องเผชิญกับปัญหาต้นทุนที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน” ยิ่งไปกว่านั้นการใช้จ่ายซื้อสินค้าของผู้บริโภคก็ลดลงเช่นกัน ส่งผลให้ในปี 2022 และ 2023 โรงเบียร์แห่งนี้ขาดทุน ตามข้อมูลจากทะเบียนการค้าในปี 2024 ยอดขายและรายได้เพิ่มขึ้นประมาณ 3% เป็น 54 ล้านยูโร นาย Nordmann กล่าวว่า “ยอดขายเบียร์แบบมีแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลงอย่างต่อเนื่อง” ในปี 2023 ครอบครัวผู้ผลิตเบียร์จึงได้ก่อตั้งบริษัท Eat Beer ขึ้น “ด้วยธุรกิจที่สองนี้ เราต้องการทำให้โรงเบียร์ Störtebeker มั่นคง และยั่งยืนสำหรับคนรุ่นต่อไปให้ได้”

ด้วยแนวคิดการใช้กากมอลต์มาเป็นสารอาหารในการเพาะเลี้ยงไมซีเลียม (Mycelium) หรือเส้นใยจากเห็ดของ Störtebeker มาจากนาย Holger Zorn ศาสตราจารย์ด้านเทคโนโลยีอาหารของมหาวิทยาลัย Giessen โดยเขาร่วมกับ Eat Beer ได้คัดเลือกเห็ดมากกว่า 150 ชนิด นาย Nordmann กล่าวว่า “ในแง่ของรสชาติ เห็ดนางรมมีความน่าสนใจที่สุด” นาย Mark Schneeberger ผู้อำนวยการฝ่ายเทคนิคของ Eat Beer อธิบายกระบวนการหมักว่า “กลุ่มของเชื้อราจะล้อมรอบของแข็งที่ทำจากกากมอลต์ทำให้เกิดเม็ดเล็ก ๆ ขึ้นมา” กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 5 – 7 วัน นาย Schneeberger วิศวกรการผลิตเบียร์จากบริษัท Gea บริษัทผู้เชี่ยวชาญด้านวิศวกรรมโรงงาน กล่าวว่า “หลังจากที่พวกมันผ่านกระบวนการขจัดน้ำและกระบวนการที่ใช้อุณหภูมิสูงพิเศษ สิ่งที่เหลืออยู่ก็ คือ ชีวมวลเชื้อราที่อุดมไปด้วยโปรตีน และสารอาหาร มีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์”โดยผลิตภัณฑ์ทดสอบชุดแรกถูกสร้างขึ้นด้วยความร่วมมือกับผู้ผลิตไส้กรอกจากเมือง Rostock และในปัจจุบัน Eat Beer เร่งพัฒนาโรงงานนำร่องอยู่ โดยบริษัท Siemens ถือเป็นหนึ่งในพันธมิตรด้านเทคโนโลยี โดยนาย Nico Michels ผู้อำนวยการของ Digital Enterprise ของ Siemens Industry Software มองเห็นศักยภาพอันมหาศาลของเทคโนโลยีใหม่นี้ เขาเชื่อว่า เทคโนโลยีนี้จะเข้ามามีบทบาทสำคัญในการผลิตอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ และอาหารที่มีโปรตีนสูง เนื่องจากในปัจจุบันความต้องการอาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหารโดยไม่ใช้สารปรุงแต่งสูงมาก นาง Barbara Siegert ผู้เชี่ยวชาญด้าน New-Food จากบริษัทที่ปรึกษาด้านนวัตกรรม IICM เชื่อว่า การใช้ประโยชน์จากกากมอลต์ที่เกิดขึ้นจากการผลิตเบียร์นั้นสมเหตุสมผล “สิ่งนี้จะเปลี่ยนผู้ผลิตเบียร์ให้กลายเป็นผู้ริเริ่มผลิตสินค้านวัตกรรมด้านอาหาร” โดยรูปแบบธุรกิจของ Eat Beer คือ การพัฒนาระบบแบบแยกส่วนสำหรับโรงเบียร์ ซึ่งรูปแบบธุรกิจที่มีแนวทางที่แข็งแกร่ง ยั่งยืน และครอบคลุมทุกภูมิภาค โดยความท้าทายหลักน่าจะอยู่ที่การควบคุมกระบวนการการผลิต นาย Michels ผู้อำนวยการของฯ บริษัท Siemens ยืนยันว่า แม้ว่ากระบวนการนี้มีความซับซ้อนมาก แต่บริษัท Eat Beer ได้พัฒนากระบวนการนี้ได้สำเร็จแล้ว นาย Michels กล่าวว่า “สำหรับโรงเบียร์ที่จะนำกระบวนการดังกล่าวไปใช้ กระบวนการนี้สามารถนำไปใช้ได้ง่าย”ระบบนี้จะถูกควบคุมจากระยะไกลและแทบไม่ต้องบำรุงรักษา ประสบการณ์อันยาวนานของ Eat Beer ในกระบวนการผลิตเบียร์ที่นำมาใช้ควบคุมกระบวนการการผลิตได้อย่างแม่นยำถือเป็นข้อได้เปรียบที่สำคัญในเรื่องนี้ แต่ความท้าทายที่ใหญ่ที่สุดของ Eat Beer คือ การได้รับการอนุมัติผ่านสหภาพยุโรป นาย Schneeberger ผู้อำนวยการฝ่ายเทคนิคกล่าวว่า “แม้ว่าเห็ดนางรมจะถูกบริโภคมานานแล้ว แต่เส้นใยไมซีเลียมของเราถือเป็นอาหารใหม่ (Novel Food)” กระบวนการการอนุมัติผ่านสหภาพยุโรปเรียกได้ว่าซับซ้อนและใช้เวลานาน โดยบริษัท Eat Beer ไม่ใช่บริษัทเทคโนโลยีชีวภาพอาหารรายแรกที่ผลิตผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากเส้นใยเห็ด บริษัท Infinite Roots จากเมือง Hamburg ได้ยื่นขออนุมัติจากสหภาพยุโรปเมื่อสามปีก่อน ตั้งแต่ปลายปี 2024 ผลิตภัณฑ์ของ Infinite Roots ที่ทำจากเส้นใยเห็ดที่รับประทานก็ได้เริ่มวางจำหน่ายในเกาหลีใต้ เรียบร้อยแล้ว

ในทางกลับกันบริษัท Nosh Bio ก็ได้หมักเนื้อสัตว์ทดแทนจากเชื้อราโคจิในโรงเบียร์เก่าที่เมือง Dresden เชื้อราชนิดนี้ถูกนำมาใช้มานานหลายพันปีแล้ว เช่น ในการหมักซอสถั่วเหลือง ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องได้รับการอนุมัติจากสหภาพยุโรปเพราะไม่ได้เป็นอาหารใหม่ นอกจากนี้บริษัท Kynda ยังผลิตเนื้อสัตว์ทดแทนจากเส้นใยเห็ดที่ไม่จำเป็นต้องได้รับการอนุมัติเช่นกัน ผงโปรตีนที่ทำจากยีสต์เบียร์ที่ผลิตในโรงกลั่นโปรตีนในเมือง Esslingen ก็ไม่ถือเป็นอาหารใหม่เช่นกัน นาย Nordmann กล่าวว่า “ในหลายพื้นที่ของโลก การนำนวัตกรรมอาหารออกสู่ตลาดทำได้ง่ายกว่ามาก”นี่เป็นข้อเสียเปรียบในการแข่งขันอย่างชัดเจน “อย่างไรก็ตามเรายังต้องการเวลาในการผลิตโมดูลของเราในระดับอุตสาหกรรมด้วย”ปัจจุบัน Eat Beer กำลังมองหาโรงเบียร์มาเป็นพันธมิตรเพิ่มเติม โดยพวกเขาสามารถทำตลาดผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ในนาม Eat Beer หรือโรงเบียร์สามารถผลิตผลิตภัณฑ์อาหารของตนเองได้ นอกจากนี้การผลิตผลิตภัณฑ์น้ำนมวีแกนก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่เป็นไปได้เช่นกัน จากการสำรวจของบริษัท NIM บริษัทวิจัยตลาดจากเมือง Nürnberg พบว่า ผู้บริโภคมีความยอมรับผลิตภัณฑ์จากไมซีเลียมในระดับสูง แม้แต่ในกลุ่มผู้รับประทานเนื้อสัตว์ก็มีเพียงหนึ่งในสามเท่านั้นที่ไม่ต้องการลองผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ดังกล่าว ในขณะนี้ผู้ผลิตเบียร์รายอื่น ๆ ก็กำลังทดลองหาวิธีที่ดีกว่าในการใช้ประโยชน์จากกากมอลต์เช่นกัน บริษัท AB InBev (Beck's, Budweiser) ซึ่งเป็นผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่ที่สุดของโลกได้สร้างโรงงานขนาด 130,000 ตารางเมตร ติดกับโรงเบียร์หลักในเมือง St. Louis เพื่อจุดประสงค์นี้ บริษัท Evergrain ซึ่งเป็นบริษัทในเครือทำหน้าที่สกัดโปรตีนคุณภาพต่ำจากกากมอลต์ และนำมาผลิตเป็นผงสำหรับนำไปผสมในบาร์สำหรับขบเคี้ยว และเชคผสมเครื่องดื่ม เฉพาะบริษัท AB InBev เพียงบริษัทเดียวก็ผลิตกากมอลต์ได้ปีละ 1.4 ล้านตัน ทั่วโลกคาดว่าจะมีกากมอลต์มากกว่า 30 ล้านตัน ตั้งแต่ปี 2020 บริษัทผลิตเบียร์แห่งนี้ได้ลงทุนมากกว่า 100 ล้านดอลลาร์สหรัฐกับบริษัท Evergrain จนถึงปัจจุบันบริษัท Eat Beer ได้รับเงินลงทุนเจ็ดหลักจากโรงเบียร์ Störtebeker ซึ่งในเวลานี้บริษัทไบโอเทคแห่งนี้กำลังมองหานักลงทุนเพิ่มเติมอยู่ นาย Nordmann กำลังพิจารณาการระดมทุนจากมวลชนเช่นกัน นอกจากนี้ถ้าเป็นไปได้ “เราต้องการพันธมิตรที่เป็นโรงเบียร์ที่บริหารงานโดยครอบครัวอื่น ๆ มาร่วมงานด้วยจะดีมาก”

จาก Handelsblatt 17 พฤศจิกายน 2568