วัตถุดิบแปรรูปไทย: โอกาสใน Supply Chain อุตสาหกรรมเจลาโต้

1. อิตาลีเป็นผู้นำตลาด Gelato Artigianale ของยุโรป

เจลาโต้สไตล์อิตาเลียน หรือ Gelato artigianale ยังคงเติบโตอย่างแข็งแกร่งและครองความเป็นผู้นำในระดับสากล โดยเป็นหนึ่งในสินค้าหลักที่ขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารของอิตาลีด้วยมูลค่าสูงถึงประมาณ 3.1 พันล้านยูโร   ในปี 2025 เพิ่มขึ้น 3.5% จากปีก่อนหน้า และยังคงเป็นตลาดอันดับ 1 ของโลก พร้อมแนวโน้มการเติบโตเชิงบวกอย่างต่อเนื่อง ทั้งนี้ รายได้ส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในช่วงฤดูร้อน ซึ่งคิดเป็นมากกว่า 70% ของรายได้ตลอดทั้งปี        ซึ่งได้รับปัจจัยหนุนสำคัญจากการท่องเที่ยวของทั้งชาวอิตาลีและนักท่องเที่ยวต่างชาติ โดยในฤดูร้อนปี 2025 ยอดการบริโภคเพิ่มขึ้นประมาณ 3% เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปี 2024 

ทั้งนี้ อิตาลีมีสถานประกอบการที่จำหน่ายเจลาโต้มากถึง 39,000 แห่ง (ครอบคลุมร้านเจลาโต้ ร้านขนมอบ และร้านกาแฟ) ขณะที่ภาพรวมทั่วทั้งทวีปยุโรปมีร้านค้ารวมกันประมาณ 66,000 แห่ง และจ้างงานมากกว่า 300,000 ตำแหน่ง นอกจากนี้ ข้อมูลจากสมาคมผู้ผลิตเครื่องทำเจลาโต้และอุปกรณ์แห่งชาติของอิตาลี (ACOMAG) ยังระบุว่า ห่วงโซ่อุปทานทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ เครื่องจักร และอุปกรณ์ สามารถสร้างมูลค่ารวมกันได้มากกว่า 4.9พันล้านยูโรในปี 2025   โดยมีเครื่องยนต์ขับเคลื่อนหลักมาจากการส่งออก ซึ่งการส่งออกวัตถุดิบไปยังต่างประเทศมีสัดส่วนสูงถึง 67% ขณะที่ยอดขายเครื่องจักรและเทคโนโลยีในตลาดสากลนั้นสูงเกินกว่า 70% และมีแบรนด์เครื่องจักรชั้นนำที่รู้จักกันดีทั่วโลกได้แก่ Carpigiani Cattabriga และ Frigomat โครงสร้างดังกล่าวสะท้อนว่าอุตสาหกรรมเจลาโต้ของอิตาลีไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะร้านเจลาโต้ แต่มี Supply Chain แบบ B2B ขนาดใหญ่ ครอบคลุมตั้งแต่วัตถุดิบ ส่วนผสม เครื่องจักร ไปจนถึงเทคโนโลยีการผลิต

2. พฤติกรรมผู้บริโภคและแนวโน้ม

รายงานจากศูนย์วิจัย SIGEP Observatory เปิดเผยว่าอิตาลียังคงครองอันดับ 1 ใน TOP 5 ของตลาดหลักยุโรปด้วยยอดขายกว่า 600 ล้านเสิร์ฟ (26.4%) มากกว่าเยอรมัน (25.1%) สเปน (20.6%) ฝรั่งเศส และสหราชอาณาจักร ซึ่งสถาบันวิจัยตลาดและวิเคราะห์พฤติกรรมผู้บริโภค Circana ระบุว่าในทุก 100 ครั้งของการบริโภคอาหารนอกบ้าน มีประมาณ 4 ครั้งที่ผู้บริโภคเลือกกินเจลาโต้ แสดงให้เห็นว่าแม้ในยุคที่มีความไม่แน่นอนทางเศรษฐกิจ เจลาโต้อิตาลีก็ยังเป็นทางเลือกของชาวยุโรปที่เข้าถึงได้ง่ายซึ่งส่งผลดีต่อห่วงโซ่อุปทานทั้งหมด 

สำหรับแนวโน้มรสชาติใหม่ที่ได้รับความนิยมในตลาด ได้แก่ 1) กลุ่ม Healthy & Clean เน้นวัตถุดิบที่มีน้ำตาลต่ำ เช่น บีทรูท หรือผล Aronia ที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ รสลาเวนเดอร์ นม และน้ำผึ้งแท้ 2) สูตรทางเลือก (Plant-Based & Allergen-Free) ไม่เติมน้ำตาล ปราศจากนม/สารแลคโตส 3) เน้นวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (IGP/DOP) เป็นจุดขายกำลังได้รับความนิยมสูงมาก สร้างสรรค์รสชาติใหม่ๆ ที่มีเอกลักษณ์ ด้วยเทรนด์ Farm to Scoop โดยเน้นนำผลไม้ เลมอน สมุนไพร ถั่วอัลมอนด์ Nocciola del Piemonte IGP และพิสตาชิโอ Pistacchio Verde di Bronte DOP และไวน์ท้องถิ่นอย่าง Montepulciano d'Abruzzo หรือ Prosecco มาเพิ่มความหรูหรา ซึ่งสะท้อนถึงการยกระดับคุณค่าและรสชาติจากวัตถุดิบแท้ของท้องถิ่นได้อย่างดีเยี่ยม 5) อิทธิพลรสชาติต่างชาติและแนวคิดใหม่ๆ โดยเฉพาะกระแสการนำรสชาติสไตล์เอเชียและผลไม้เมืองร้อนมาพัฒนาเป็นเจลาโต้ เช่น มัทฉะ ยูซุ และมะม่วง สะท้อนให้เห็นว่าผู้ผลิตมีการนำรสชาติจากต่างประเทศมาพัฒนาผลิตภัณฑ์มากขึ้น

3. ช่องทางการเข้าสู่ตลาดของวัตถุดิบไทย

การจัดหาวัตถุดิบผลไม้สำหรับทำ Gelato Artigianale สไตล์อิตาเลียน ในประเทศอิตาลีนั้น ผู้ผลิตจะแบ่ง  การใช้วัตถุดิบออกเป็น 3 รูปแบบหลัก ได้แก่ 1) ใช้ผลไม้สดตามฤดูกาล ซึ่งเป็นหัวใจดั้งเดิมของความเป็น Artigianale เชฟเจลาโต้จะเลือกใช้ผลไม้สดสำหรับผลไม้ท้องถิ่นที่หาได้ตามฤดูกาล มักซื้อผ่านตลาดกลางประจำเมืองหรือฟาร์มท้องถิ่น (KM0) เพื่อชูความสดใหม่วันต่อวัน ดังนั้น ผลไม้สดจากต่างประเทศจึงต้องแข่งขันกับข้อได้เปรียบของผลไม้ท้องถิ่น ทั้งด้านความสด ระยะทางขนส่ง และภาพลักษณ์ของวัตถุดิบ Local/KM0 2) Frozen Fruit Purée หรือเนื้อผลไม้บดแช่แข็ง เป็นวัตถุดิบรูปแบบหนึ่งที่ใช้ในอุตสาหกรรม โดยเฉพาะสำหรับผลไม้นอกฤดูกาลและผลไม้เมืองร้อน เช่น มะม่วง เสาวรส และมะพร้าว เนื่องจากช่วยให้ผู้ผลิตควบคุมคุณภาพ ความหวาน และความสม่ำเสมอของสูตรได้ง่ายกว่าการใช้ผลไม้สด ผู้ผลิตสามารถเลือกวัตถุดิบที่เก็บเกี่ยวในระดับความสุกที่เหมาะสม และควบคุมค่าความหวานหรือ Brix ให้มีความสม่ำเสมอ ช่วยให้สามารถบริหารสูตรการผลิตได้ง่ายขึ้น และ 3) หัวเชื้อผลไม้เข้มข้น ใช้เป็นวัตถุดิบเสริมเพื่อดึงกลิ่นและรสชาติให้เสถียรตลอดการวางขาย หรือใช้ในร้านขนาดใหญ่ที่เน้นความรวดเร็ว 

ซัพพลายเออร์หลักในตลาดอิตาลีแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ดังนี้ 1) กลุ่มผู้เชี่ยวชาญด้าน Fruit Purée แช่แข็งเกรดพรีเมียมระดับสากล คัดสรรผลไม้ทั่วโลกมาทำ Purée แช่แข็งสำหรับเชฟโดยเฉพาะ ได้แก่ 1.1) Les Vergers Boiron 1.2) Mazzoni Frozen (Mazzoni group) 1.3) Dirafrost 2) กลุ่มยักษ์ใหญ่ผู้ผลิตวัตถุดิบเจลาโต้ B2B ของอิตาลีเอง ตั้งแต่ หัวเชื้อ เบสผง และ purè บรรจุพร้อมใช้ สำหรับร้านเจลาโต้โดยเฉพาะ ได้แก่ 2.1) MEC3 2.2) Fabbri 1905 2.3) Pregel และ 2.4) แบรนด์ในเครือ Disaronno Ingredients ได้แก่ Stell  Anselmi และ Montebianco 

ตลาดเจลาโต้ในประเทศอิตาลีเปิดรับรสชาติผลไม้เมืองร้อนมากยิ่งขึ้น ถือเป็นโอกาสสำคัญสำหรับผู้ส่งออกไทย   ในการนำเสนอวัตถุดิบตั้งต้นหรือกึ่งสำเร็จรูปคุณภาพสูงในรูปแบบ B2B พร้อมใช้ เพื่อเข้าสู่สายการผลิตในตลาดเจลาโต้ ให้แก่บริษัทผู้ผลิต ingredient ในอิตาลี โดยมีแนวทางและปัจจัยสำคัญ 3 ประการ ดังนี้ 1) การเลือกสินค้าให้สอดคล้องกับความต้องการของตลาด โดยมุ่งเน้นผลไม้ไทยที่เป็นที่รู้จักดีเช่น มะม่วงน้ำดอกไม้ ที่มีจุดเด่นในด้านรสชาติที่หวานหอมและความพรีเมี่ยม หรือมะพร้าวน้ำหอมราชบุรีของไทยที่รับได้รับการคุ้มครองและขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ในสหภาพยุโรป (EU 2026/363 ณ วันที่ 11 กุมภาพันธ์ 2569) เป็นที่รู้จักจากความหวานธรรมชาติและความหอมเฉพาะตัว ซึ่งเหมาะสำหรับนำไปพัฒนาเป็น Coconut Sorbetto หรือ เจลาโต้เกรดพรีเมียม 2) การปรับเปลี่ยนรูปแบบผลิตภัณฑ์ให้พร้อมใช้งาน (Ready-to-use Solutions) มากกว่านำเสนอผลไม้สดที่ควบคุมคุณภาพยาก โดยเสนอนวัตกรรมแปรรูป เช่น Aseptic Purée/Frozen Purée/Concentrate/Paste/IQF Frozen Fruit/Powder หรือการบรรจุแบบ Bag-in-drum ซึ่งช่วยลดขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบและช่วยผู้ผลิตบริหารจัดการต้นทุนได้ดียิ่งขึ้น และ 3) การสร้างความเชื่อมั่นด้วยข้อมูลคุณภาพที่วัดผลได้และตรวจสอบย้อนกลับได้ ผ่านการระบุข้อมูลทางเทคนิคที่ชัดเจน ทั้งค่าความหวาน (Brix) ค่าความเป็นกรด สี ปริมาณไขมัน (กรณีกะทิ) อายุและการเก็บรักษาสินค้า ผลการตรวจทางจุลชีววิทยา การระบุสารก่อภูมิแพ้ ตลอดจนการรักษามาตรฐานสินค้าให้สม่ำเสมอในทุกล็อตการส่งมอบ ทั้งนี้ การดำเนินกลยุทธ์ดังกล่าวควรเน้นการเจาะกลุ่มเป้าหมายหลักไปที่ผู้ผลิตส่วนผสมเจลาโต้ บริษัทผู้แปรรูปผลไม้ ผู้นำเข้าวัตถุดิบอาหาร และตัวแทนจำหน่าย เพื่อสร้างความได้เปรียบในการแข่งขันกับคู่แข่งเดิมในตลาดอิตาลี มากกว่าการเริ่มต้นเจาะกลุ่มร้านค้าปลีกรายย่อย ซึ่งสำหรับตลาด B2B ผู้ซื้อไม่ได้พิจารณาเฉพาะรสชาติของวัตถุดิบ แต่ให้ความสำคัญกับความสามารถของ Supplier ในการรักษาเกณฑ์มาตรฐานและคุณภาพสินค้าให้สม่ำเสมอในทุกล็อตการส่งมอบ

กลุ่มเป้าหมายที่ควรเจาะ: ผู้ผลิตวัตถุดิบเจลาโต้ บริษัทแปรรูปผลไม้ ผู้นำเข้าวัตถุดิบอาหาร Foodservice Distributor

4. กฎระเบียบการนำเข้าเข้าสู่สหภาพยุโรป (EU Import Regulations)

สหภาพยุโรปใช้มาตรการความปลอดภัยด้านอาหารที่เข้มงวดภายใต้กฎหมาย General Food Law และยุทธศาสตร์ Farm to Fork ซึ่งเน้นการตรวจสอบย้อนกลับตลอดห่วงโซ่อุปทาน การกำหนดมาตรการควบคุมและเกณฑ์มาตรฐานแบ่งออกได้ ดังนี้

1) ปริมาณสารตกค้างสูงสุดจากยาฆ่าแมลง (MRLs) Regulation (EC) No 396/2005EU กำหนดค่า MRLs ที่เข้มงวดมาก สินค้าผลไม้สดหรือแปรรูปต้องไม่มีสารเคมีตกค้างเกินเกณฑ์ที่กำหนด สามารถตรวจสอบค่า MRLs ของพืชแต่ละชนิดได้ที่ EU Pesticides Database

2) ข้อกำหนดเพิ่มเติมที่ผู้ซื้อมักเรียกขอ ได้แก่ มาตรฐานการรับรองความปลอดภัยอาหาร ผู้ซื้อส่วนใหญ่ต้องการโรงงานที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน GFSI เช่น BRCGS IFS Food FSSC 22000

3) ฉลากอาหาร ความปลอดภัย และบรรจุภัณฑ์ 3.1) กฎหมายหลักของสหภาพยุโรป ควบคุมการแสดงข้อมูลและฉลากอาหารEU Regulation 1169/2011 (Food Information to Consumers) ระบุข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการ ประเทศกำเนิดหรือแหล่งที่มา เงื่อนไขการเก็บรักษาและการใช้งาน วันหมดอายุ/ควรบริโภคก่อน รายการส่วนประกอบ และปริมาณสุทธิอย่างชัดเจน ครอบคลุมสินค้าอาหารทุกประเภท 3.2) ระเบียบบรรจุภัณฑ์ล่าสุด สินค้าที่ส่งออกสู่ตลาดยุโรปต้องสอดคล้องกับกฎระเบียบ PPWR ใหม่ Regulation (EU) 2025/40 (Packaging and Packaging Waste Regulation (PPWR)) 

5. ความคิดเห็นและข้อเสนอแนะของ สคต. ณ เมืองมิลาน                                                                                     

    5.1 เปลี่ยนจากการขายวัตถุดิบเป็นการเสนอแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์ และมุ่งเข้าสู่สูตรของผู้ซื้อ                            ผู้ส่งออกไทยควรเปลี่ยนจากการนำเสนอสินค้าในลักษณะมะม่วง มะพร้าว หรือเสาวรส มาเป็นการเสนอแนวทางการใช้งานที่ชัดเจน เช่น Mango Sorbet, Coconut Plant-Based Gelato หรือ Tropical Fruit Preparation พร้อมตัวอย่างสูตร แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และรูปแบบการใช้งานที่เหมาะสม เพื่อช่วยให้ฝ่าย R&D ของผู้ซื้อเห็นศักยภาพของสินค้าได้เร็วขึ้น ในระยะแรกเป้าหมายไม่ควรจำกัดอยู่ที่คำสั่งซื้อขนาดใหญ่ แต่ควรมุ่งให้วัตถุดิบไทยผ่านการทดสอบและได้รับการนำไปใช้ในสูตรหรือ Portfolio ของผู้ซื้อ ผู้ส่งออกจึงควรเปิดรับ Pilot Order หรือการพัฒนาสูตรร่วมกันกับผู้ผลิตอิตาลี เพราะเมื่อสินค้าได้รับการรับรองในเชิงเทคนิคและเข้าไปอยู่ในผลิตภัณฑ์ของผู้ซื้อแล้ว โอกาสในการเกิดคำสั่งซื้อซ้ำและขยายปริมาณจะมีมากขึ้น

     5.2. ทำข้อเสนอแบบ Target Account และเปลี่ยนจุดแข็งของไทยให้เป็นเหตุผลทางธุรกิจของผู้ซื้อ                      ก่อนเข้าหาผู้ซื้อ ผู้ส่งออกควรศึกษาธุรกิจเป็นรายบริษัทว่าแต่ละรายมีสินค้า รสชาติ และ Positioning อย่างไร มีช่องว่างใน Portfolio ตรงไหน และวัตถุดิบไทยสามารถช่วยเติมเต็มหรือสร้างความแตกต่างได้อย่างไร การเสนอสินค้าแบบ Target Account จะมีน้ำหนักมากกว่าการส่ง Company Profile หรือ Catalog แบบเดียวกันให้ผู้ซื้อทุกรายขณะเดียวกัน จุดแข็งด้านแหล่งกำเนิด พันธุ์ผลไม้ GI หรืออัตลักษณ์ของวัตถุดิบไทย ควรถูกแปลงให้เป็นคุณค่าที่ผู้ซื้อสามารถนำไปใช้ต่อทางการค้าได้ เช่น ใช้พัฒนารสชาติใหม่ เพิ่มมูลค่าสินค้า หรือใช้เป็น Product Story บนเมนู บรรจุภัณฑ์ และการสื่อสารกับผู้บริโภค เป้าหมายคือทำให้วัตถุดิบไทยไม่ได้เป็นเพียงส่วนประกอบในสูตร แต่สามารถเป็นส่วนหนึ่งของจุดขายของผลิตภัณฑ์ปลายทางได้

      5.3 ใช้งานแสดงสินค้าเป็นช่องทางสร้างเครือข่ายและเข้าสู่ตลาด       

          สคต. ณ เมืองมิลาน สนับสนุนให้ผู้ประกอบการไทยเข้าร่วมชมงานหรือเข้าร่วมกิจกรรมจับคู่ธุรกิจในงาน SIGEP World ณ เมืองริมินี ซึ่งเป็นงานแสดงสินค้า B2B สำคัญในอุตสาหกรรมเจลาโต้ ขนมหวาน และกาแฟ และจัดเป็นประจำทุกเดือนมกราคม การเข้าร่วมงานดังกล่าวจะช่วยให้ผู้ประกอบการติดตามนวัตกรรม ทิศทางตลาด และแนวโน้มรสชาติใหม่ รวมทั้งเป็นช่องทางในการพบปะและเจรจากับผู้ผลิต ผู้จำหน่าย และผู้ประกอบการด้าน Ingredient รายสำคัญของอิตาลีและยุโรปโดยตรง

สรุปความเห็นของ สคต.           

        สคต. ณ เมืองมิลาน เห็นว่า โอกาสของไทยจะไม่ได้เกิดจากการมีวัตถุดิบที่ดีเพียงอย่างเดียว แต่ขึ้นอยู่กับความสามารถของผู้ส่งออกในการทำให้ผู้ซื้อเห็นว่าวัตถุดิบไทยสามารถช่วยพัฒนาสินค้าใหม่ สร้างความแตกต่าง และเพิ่มมูลค่าทางการค้าได้อย่างไร หากผู้ส่งออกสามารถเปลี่ยนบทบาทจาก Supplier ไปสู่ Development Partner ได้ จะช่วยเพิ่มโอกาสในการเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของ Supply Chain ของอุตสาหกรรมเจลาโต้ได้อย่างยั่งยืนมากขึ้น

สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ เมืองมิลาน

24 สิงหาคม 2569