ไต้หวันพัฒนาเทคโนโลยีแช่แข็งผักด้วยไนโตรเจนเหลว คงความสดและกรอบของผักภายหลังการคลายน้ำแข็ง

โดยปรกติ การแช่แข็งผักมีการใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมซึ่งมักประสบปัญหาที่สำคัญ คือ กระบวนการทำให้เย็นจนกลายเป็นน้ำแข็งใช้เวลานาน ทำให้น้ำภายในเซลล์ผักก่อตัวเป็นผลึกขนาดใหญ่ ซึ่งไปทำลายโครงสร้างผนังเซลล์จนเกิดความเสียหาย โดยเฉพาะผักใบที่มีปริมาณน้ำมากกว่า 90% ยิ่งได้รับผลกระทบได้ง่าย ส่งผลให้หลังการละลายน้ำแข็ง เนื้อผักมีลักษณะช้ำ สูญเสียน้ำ และนิ่มเละ

สำนักงานเกษตรและอาหาร ซึ่งเป็นหน่วยงานภายใต้กระทรวงเกษตรของไต้หวัน ร่วมมือกับนักวิชาการจากมหาวิทยาลัยแห่งชาติอี๋หลาน (National Ilan University) และมหาวิทยาลัยแห่งชาติจงซิง (National Chung Hsing University) วิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีแช่แข็งด้วยไนโตรเจนเหลว เพื่อแก้ไขข้อจำกัดดังกล่าว

การใช้ไนโตรเจนเหลวเป็นสารทำความเย็น สามารถดึงความร้อนออกจากแกนกลางของผักได้รวดเร็วกว่าวิธีทั่วไปถึง 3–300 เท่า ช่วยยับยั้งการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง ป้องกันความเสียหายของเยื่อหุ้มเซลล์ และยังคงคุณค่าทางโภชนาการ อาทิ โพลีฟีนอลและฟลาโวนอยด์ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ วิธีการนี้ทำให้ผักแข็งตัวอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นมีขนาดเล็กลง จึงลดความเสียหายต่อโครงสร้างเซลล์ได้ดียิ่งขึ้น เมื่อผ่านการละลายน้ำแข็ง ผักยังคงสีสัน ความกรอบ และคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้เป็นอย่างดี

เทคโนโลยีดังกล่าวยังถือเป็นทางเลือกในการรักษาคุณภาพผักสดที่มีศักยภาพสูง โดยได้มีการถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านการแช่แข็งรูปแบบใหม่นี้ให้กับบริษัท SHANG SHUEAN FOOD จนนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ “กะหล่ำปลีแช่แข็งด้วยไนโตรเจนเหลว” ได้สำเร็จ โดยนำกะหล่ำปลีพันธุ์ “ชูชิว (初秋)” ที่ผ่านการรับรองมาตรฐานการผลิต (TAP) จากสหกรณ์การเกษตรเป่ยก่างในฤดูหนาว มาแปรรูปด้วยเทคโนโลยีแช่แข็งแบบฉับพลัน ทำให้คงความหวานและคุณค่าทางอาหารได้อย่างครบถ้วน กระบวนการผลิตมีการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ สร้างความมั่นใจด้านความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค เป็นการช่วยดูดซับผลผลิตกะหล่ำปลีในช่วงฤดูหนาว และเสริมอุปทานผักในช่วงฤดูฝนและฤดูร้อน ผลผลิตกะหล่ำปลีเหล่านี้มุ่งเน้นการป้อนสินค้าให้กับการประกอบอาหารในครัวโรงเรียน องค์กร และธุรกิจร้านอาหาร นอกจากนี้ บริษัทอยู่ระหว่างการเจรจากับร้านสะดวกซื้อและซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่งเพื่อวางจำหน่ายสินค้า และยังได้รับความสนใจจากผู้นำเข้าในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา สะท้อนโอกาสใหม่ของการส่งออกผักไต้หวัน อีกทั้ง
ในอนาคตมีแผนขยายไปสู่ผักแช่แข็งชนิดอื่น เช่น ถั่วแระญี่ปุ่น บรอกโคลี กะหล่ำดอก ต้นหอม เผือก และถั่วแขก เพื่อแก้ปัญหาผลผลิตล้นตลาดในฤดูหนาว เสริมอุปทานในฤดูร้อน และขยายตลาดต่างประเทศต่อไป

สำนักงานเกษตรฯ ของไต้หวันย้ำว่า เทคโนโลยีดังกล่าวช่วยเปิดตลาดใหม่ของ “ผักพร้อมรับประทาน” ในมุมของผู้บริโภค การเลือกบริโภคผักแช่แข็งมีข้อดีหลายประการ เนื่องจากช่วยลดขั้นตอนการล้างและเตรียมวัตถุดิบก่อนปรุงอาหาร ไม่จำเป็นต้องล้างหรือหั่นเพิ่มเติม สามารถนำไปอุ่นด้วยไมโครเวฟ ปรุงรส และรับประทานได้ทันที นอกจากนี้ การพัฒนาเทคโนโลยีแช่แข็งเพื่อรักษาคุณภาพผัก ยังช่วยเพิ่มความน่าสนใจให้แก่ผู้บริโภค เพราะสามารถหาซื้อได้ตลอดทั้งปี อีกทั้งยังคงความกรอบและรสชาติใกล้เคียงผักสด ทำให้การบริโภคผักสะดวกและน่าพึงพอใจมากยิ่งขึ้น                                                   

ข้อเสนอแนะ/ความคิดเห็นของ สคต.

            การนำเทคโนโลยีแช่แข็งด้วยไนโตรเจนเหลวมาใช้กับการรักษาความสดของผัก และอาจรวมถึงผลไม้ไทยด้วยนั้น จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ของไทยให้ยกระดับคุณภาพ รักษาความสด สีสัน และคุณค่าทางโภชนาการยิ่งขึ้นไป อันจะส่งผลให้สามารถเพิ่มมูลค่าการส่งออกสินค้าดังกล่าวได้ รวมถึงเป็นการสร้างความแตกต่างและลดแรงกดดันจากการแข่งขันด้านราคาจากประเทศที่มีต้นทุนต่ำกว่าด้วย

   นอกจากนี้ ควรให้ความสำคัญกับการยกระดับมาตรฐานปลอดภัยอื่นๆ เช่น การจัดตั้งระบบการตรวจสอบย้อนกลับ การได้รับการรับรองมาตรฐาน GAP, GMP หรือ HACCP เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้แก่ผู้นำเข้าและผู้บริโภคในตลาดเป้าหมาย เนื่องจากปัจจุบันผู้บริโภคในหลายประเทศให้ความสำคัญกับประเด็นดังกล่าวมากยิ่งขึ้น

ที่มา: foodNEXT, Taiwan