ผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่ม ปลอด Gluten ทำจากแป้งเมล็ดขนุน แป้งข้าว และแป้งมันสำปะหลัง

เมื่อผลการวิจัยพัฒนาเส้นพาสต้าชนิดเฟตตูชินี่แบบปลอดกลูเตน (Gluten-Free Fettucine -GFF)  ที่ผลิตจากการผสมผสานการใช้วัตถุดิบหลัก จากแป้งเมล็ดขนุน แป้งข้าว และแป้งมันสำปะหลัง  ระบุให้คุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะใยอาหารที่มากกว่าพาสต้าปกติที่ทำจากแป้งสาลี (wheat)  อีกทั้งผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัส และรสชาติที่ใกล้เคียงกับพาสต้าทั่วไป ซึ่งเหมาะสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน หรือผู้รักสุขภาพ อีกทั้งยังช่วยลดของเสียจากเมล็ดขนุน  

จากบทความในเว็บไซต์ celiac.com ได้ระบุว่า ปัจจุบันผู้ที่มีอาการแพ้ต่อการรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของกลูเตน ทั้งจากผู้ที่เป็นโรคเซลิแอค หรือผู้ที่ต้องการควบคุมการบริโภคกลูเตน หรือ ผู้ที่มีความต้องการด้านโภชนาการ มีจำนวนเพิ่มมากขึ้น

นักวิจัยจึงได้ทำการคิดค้นพัฒนาเส้นพาสต้าชนิดเฟตตูชินี่แบบปลอดกลูเตน (GFF) โดยใช้ส่วนผสมของแป้งเมล็ดขนุน แป้งข้าว และแป้งมันสำปะหลัง โดยมีเป้าหมายเพื่อค้นหาทางเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังคงรสชาติความอร่อย และมีเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับพาสต้าที่ทำจากแป้งสาลี อีกทั้งสามารถดึงดูดใจผู้บริโภค พร้อมมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น มีปริมาณใยอาหารที่สูงขึ้น  

โดยบทบาทของแป้งหลัก 3 ชนิด ที่ใช้ในการผลิตพาสต้าปลอดกลูเตน มี:

• แป้งเมล็ดขนุน อุดมไปด้วยใยอาหาร ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

• แป้งข้าว ทำหน้าที่เป็นโครงสร้างหลักของเส้นพาสต้า และให้เนื้อสัมผัสที่คุ้นเคยเสมือนพาสต้าทั่วไป

• แป้งมันสำปะหลัง ช่วยเพิ่มความเหนียวและทำหน้าที่เป็นตัวประสานให้ส่วนผสมจับตัวกัน

ผลปรากฎว่า สูตรที่ได้ผลรับดีที่สุด คือ การใช้แป้งเมล็ดขนุนร้อยละ 40 แป้งข้าวร้อยละ 5 และแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 5 อีกร้อยละ 50 ที่เหลือประกอบด้วยสารช่วยยึดเกาะ เช่น xanthan gum และน้ำ

นอกจากนี้ ผลการศึกษา เส้นพาสต้าปลอดกลูเตน ยังพบว่า

• คุณค่าทางโภชนาการที่ดีขึ้น แป้งเมล็ดขนุนช่วยเพิ่มปริมาณใยอาหารในพาสต้าได้อย่างมาก โดยมี ใยอาหารสูงถึง 12.48 กรัมต่อ 100 กรัม สูงกว่าพาสต้าทั่วไปที่ทำจากแป้งสาลี หรือแป้งข้าว ทำให้เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการเพิ่มใยอาหารในอาหารประจำวัน

•  คุณภาพในการปรุงสุก เส้นพาสต้าเฟตตูชินี่ปลอดกลูเตนมีความทนทานระหว่างการปรุง ไม่สูญเสียแป้งออกมามากซึ่งเป็นปัญหาทั่วไปของพาสต้าปลอดกลูเตน แป้งมันสำปะหลังมีบทบาทสำคัญในการช่วยให้เส้นดูดซับน้ำได้ดี และไม่เละจนเกินไป

• เนื้อสัมผัสและลักษณะภายนอก เส้นพาสต้ามีเนื้อสัมผัสเหนียวแน่น ใกล้เคียงกับเส้นเฟตตูชินี่แบบดั้งเดิม แม้สีจะเข้มขึ้นเล็กน้อยจากแป้งเมล็ดขนุน แต่ผู้ทดสอบรสชาติยังคงให้ความเห็นว่า เส้นน่ารับประทาน

• ผลการทดสอบรสชาติ  จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้ชิมให้คะแนนอยู่ในระดับ "เฉย ๆ" ถึง "ชอบในระดับปานกลาง" แม้จะยังไม่สามารถเอาชนะพาสต้าจากแป้งสาลีได้ แต่โดยรวมได้คะแนนใกล้เคียงกับพาสต้าปลอดกลูเตนที่มีวางจำหน่ายในท้องตลาด ซึ่งแสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการแข่งขันในเชิงพาณิชย์

     การหาซื้อเส้นพาสต้าปลอดกลูเตนที่มีรสชาติอร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ถือเป็นความท้าทายสำหรับ ผู้ที่เป็นโรคเซลิแอค การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า แป้งเมล็ดขนุน ซึ่งมักถูกทิ้งเป็นของเสีย สามารถนำไปแปรรูปเป็นเส้นพาสต้าปลอดกลูเตนที่อุดมไปด้วยใยอาหารได้สำเร็จ และมีประโยชน์สำคัญ ซึ่งได้แก่

1. ด้านโภชนการที่ดีขึ้น ใยอาหารสูง ส่งเสริมสุขภาพระบบย่อยอาหาร ซึ่งมักบกพร่องในผู้ป่วยเซลิแอค
2. เป็นทางเลือกใหม่: เป็นพาสต้าที่ไม่พึ่งแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันฝรั่งซึ่งใช้กันแพร่หลาย
3. เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม: การใช้เมล็ดขนุนช่วยลดของเสียจากอาหารและสร้างผลิตภัณฑ์ที่ยั่งยืน

โดยสรุป งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงแนวทางใหม่ที่มีศักยภาพในการผลิตเส้นพาสต้าปลอดกลูเตน โดยใช้แป้งเมล็ดขนุน แป้งข้าว และแป้งมันสำปะหลัง แม้ว่าจะต้องมีการศึกษาต่อในเรื่องการย่อยและผลต่อสุขภาพในระยะยาว แต่ผลลัพธ์ในปัจจุบัน บ่งชี้ให้เห็นว่า เป็นทางเลือกที่มีรสชาติอร่อย และมีใยอาหารสูงสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารปลอดกลูเตน โดยเฉพาะผู้ที่เป็นโรคเซลิแอค

ข้อคิดเห็น   

•    สหรัฐอเมริกา มีผู้บริโภคที่หลีกเลี่ยงกลูเตนจำนวนเพิ่มมากขึ้น ทั้งจากปัญหาสุขภาพจากโรคเซลิแอค รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมบริโภคของชาวอเมริกันที่หันมานิยมการบริโภคอาหารแนวสุขภาพ และการให้ความสำคัญกับสินค้า “clean label”, และ “sustainable” มากขึ้น ส่งผลให้พาสต้าที่ผลิตจากแป้งเมล็ดขนุนมีศักยภาพสูงในการเข้าสู่ตลาดสหรัฐฯ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และต้องการทางเลือกใหม่จากพืช
•     ตลาดอาหารปลอดกลูเตนในสหรัฐฯ มีมูลค่าหลายพันล้านเหรียญสหรัฐ และคาดว่าจะเติบโตต่อเนื่อง โดยมีกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายที่แพ้กลูเตน ผู้รักสุขภาพ กลุ่ม Vegan ที่ต้องการโปรตีน หรือใยอาหารจากพืช
•    ประเทศไทยสามารถใช้จุดแข็งด้านวัตถุดิบ และนวัตกรรมการแปรรูป ไปสร้างเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มเพื่อการส่งออก และความยั่งยืนในระยะยาว ขนุน ข้าว มันสำปะหลัง ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่ประเทศไทยมีความชำนาญในการเพาะปลูกและแปรรูป ซึ่งผู้ประกอบการไทยสามารถใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบเหลือทิ้ง เช่น  การนำเมล็ดขนุนไปพัฒนาเป็นสินค้ามูลค่าเพิ่มเพื่อการส่งออก 
•    ผู้ประกอบการไทยจำเป็นต้องศึกษากฎระเบียบเข้มงวดของ USFDA เช่น การจดทะเบียนโรงงานการผ่านการรับรองจาก FDA  การได้รับการรับรองจากองค์กรภายนอก เช่น Gluten-Free Certification Organization (GFCO) หรือ National Celiac Association (NCA)