Sushi Mania ครองใจ Sushi Lover ในอิตาลี ตลาดซูชิขยายตัวสูงสุดในช่วงล็อกดาวน์ไวรัสโควิด-19 ที่ร้านอาหารปิดตามมาตรการควบคุมโรคระบาด ทำให้จำนวนการเปิดคูหาซูชิในซูเปอร์มาร์เก็ตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ตั้งแต่เดือนพฤษภาคม 2563 จนถึงการเปิดร้านอาหารอีกครั้งในเดือนเมษายน 2564 ยอดขายซูชิในอิตาลีมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น 68% ซูชิในซูเปอร์มาร์เก็ตได้รับอานิสงค์จากธุรกิจ Take away อย่างคาดไม่ถึง ผู้บริโภคซื้อไปรับประทานที่บ้านทดแทนร้านอาหารที่ปิดกิจการชั่วคราว และได้ส่วนแบ่งตลาดจากบรรดาอาหารฟาสต์ฟู๊ด ในฐานะอาหารมีคุณค่าทางโภชนาการ กลายเป็นอาหารยอดนิยมที่ยอมรับและชื่นชอบสำหรับคนทุกรุ่นและวัย นอกจากนี้ ยังผลักดันให้ธุรกิจ Delivery คึกคักตามด้วย ทำให้ Rider ที่ส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติมีงานทำ ในการจัดส่งซูชิที่เป็นอาหารที่มีการสั่งซื้อทางออนไลน์มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นนิกิริ (Nugiri) อุรามากิ (California) โฮโซมากิ (Hosomaki) กุนกัน (Gunkan) เทมากิ (Temaki) แต่ยังรวมถึงอาหารญี่ปุ่นทั่วไป เช่น เทมปุระ ซาซิมิ ฯลฯ และอาหารว่าง เช่น เกี๊ยวซ่า (Gyoza) ทาโกะยากิ (Takoyaki) เทอริยากิ (Teriyaki) อาหารเตรียมง่ายๆแต่หลากหลายเหล่านี้ สามารถเจาะตลาดผู้บริโภคอนุรักษ์นิยมอย่างอิตาลีได้แนบเนียน และแทรกเข้ากับวัฒนธรรมอาหารเมดิเตอร์เรเนียนอย่างกลมกลืน ไทม์ไลน์ซูชิ ต้นกำเนิดของซูชิมีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่สี่หลังคริสต์กาล เข้ามาถึงญี่ปุ่นจากจีนหรือเกาหลี เทคนิคการถนอมปลาไว้ในข้าวหมักเกลือเพื่อให้สามารถเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนโดยไม่ต้องกลัวเชื้อราและเชื้อโรค แล้วทิ้งข้าว ทานแต่ปลา และหลังจากนั้นก็เริ่มบริโภคข้าวหมักพร้อมกับปลา ในยุคเอโดะ (กรุงโตเกียว) (พ.ศ. 2146-2410) เริ่มเผยแพร่วิธีการเตรียมซูชิแบบใหม่ เรียกว่าซูชิจานด่วน (Fast sushi) โดยผสมข้าวกับน้ำส้มสายชูแล้วเติมส่วนผสมปลา ผัก และอื่นๆในข้าว และกลายเป็นพื้นฐานของการทำซูชิในเวลาต่อมา ในปี 2466 แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในโตเกียวทำให้ชาวญี่ปุ่นจำนวนมากต้องพลัดถิ่นจากเอโดะ ชาวญี่ปุ่นเริ่มต้นชีวิตใหม่ในสถานที่ใหม่ๆ ส่งผลให้ซูชิแพร่หลายไปทั่วโลก ในสหรัฐอเมริกา ซูชิเกิดขึ้นในย่านลิตเติ้ลโตเกียวในช่วงกลางศตวรรษที่ 1920 เป็นที่นิยมในหมู่ดาราฮอลลีวูดซึ่งทำให้ได้รับความสนใจจากสาธารณชน และคิดค้นแคลิฟอร์เนียโรลขึ้น โดยการกลับเอาสาหร่อยเข้าด้านใน ในปี 2552 ได้มีการประกาศให้วันที่ 18 มิถุนายน ของทุกปี เป็นวันซูชิสากล (International Sushi Day) และในปี 2556 องค์กร Unesco ได้ประกาศให้อาหารญี่ปุ่น (Washoku) เป็นมรดกที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ ทำให้ซูชิได้รับอานิสงค์ไปด้วย แนวโน้มการบริโภค จากการเปิดเผยโดยบริษัทส่งสินค้า Everli ได้วิเคราะห์คำสั่งซื้อบนเว็บไซต์และผ่านแอปพลิเคชันในปีที่แล้ว ผู้บริโภคเกือบครึ่งหนึ่ง (44%) ทานซูชิอย่างน้อยสองหรือสามครั้งต่อเดือน และกว่าครึ่ง (65%) เลือกซื้อซูชิบรรจุกล่องที่วางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต ไม่ว่าจะทานที่บ้านหรือที่ทำงาน การซื้อซูชิในซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นที่นิยม เพราะประหยัดเวลา (60%) ช่วยตอบสนองความเร่งด่วนของชีวิตประจำวันที่เต็มไปด้วยภารกิจ ซูชิจึงช่วยให้ไม่เสียเวลาทำอาหาร และทุ่นค่าใช้จ่าย (36%) เนื่องจากจ่ายน้อยกว่าการออกไปนั่งทานตามร้านอาหาร หรือการสั่งผ่านเดลิเวอรี่ที่ต้องเสียค่าส่ง ส่วน 1/4 ของผู้บริโภค (21%) เลือกทำและปรุงเองกับมือที่บ้าน ด้วยการทำตามใน Youtube เนื่องจากสนุกกับการทดสอบตัวเองในการทำอาหารที่แตกต่างด้วยส่วนผสมคุณภาพที่เลือกเองได้ ที่ให้ความรู้สึกปลอดภัยของอาหารด้วย แม้ว่าในความเป็นจริง การทำซูชิที่บ้านไม่ใช่เรื่องง่าย และไม่ช่วยประหยัดทั้งเวลาและเงินที่ต้องซื้อส่วนผสมทั้งสุกและดิบมากมาย และอาจต้องประสบกับปัญหาพยาธิ (Anisakis) ในปลาดิบ เนื่องจากปลาดิบที่มีวางขายตามแผงขายปลา ส่วนมากสำหรับนำไปประกอบอาหาร(ทำสุก) กฎหมายไม่บังคับให้ต้องผ่านกระบวนการฆ่าพยาธิ แต่หากเพื่อทานดิบ กฎหมายบังคับว่าต้องนำปลาสดผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรม ด้วยการแช่เย็นที่อุณหภูมิ -20°C เป็นอย่างน้อย เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 24 ชั่วโมง ภูมิภาคที่มีคูหาซูชิหนาแน่นและจำหน่ายได้ดีได้แก่ ภาคเหนือ เช่น มิลาน ตูริน เจนัว วาเรเซ แบร์กาโม โบโลญญ่า เวโรนา ตรีเอสเต และโรม ฯลฯ เมืองที่เศรษฐกิจดีและคนมีรายได้สูง เนื่องจากซูชิมีราคาแพงกว่าอาหารพื้นเมืองเกือบเท่าตัว ด้วยส่วนผสมและวัตถุดิบส่วนใหญ่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศจึงมีราคาสูง เช่น ปลาแซลมอน ปลาทูน่าสดจากนอร์เวย์ อาโวคาโดจากกลุ่มประเทศทางอเมริกาใต้ กุ้ง สาหร่าย งา ซอสต่างๆ จากจีนและไทย ฯลฯ ส่วนข้าว อิตาลีสามารถปลูกข้าวเองได้ แต่วิกฤตฝนแล้งในปี 2565 ทำให้ผลผลิตลดน้อยลง แต่ความต้องการมีสูง ราคาจึงขึ้นมากกว่าเท่าตัว ประกอบกับสภาวะเงินเฟ้อที่สูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้ทั้งวัตถุดิบทุกอย่างขึ้นราคาและเริ่มขาดแคลน นอกจากนี้ การขยายตัวอย่างรวดเร็วของร้านอาหาร All you can eat ที่ดำเนินกิจการโดยคนจีน หลังการยกเลิกมาตรการยับยั้งโรคระบาด ทำให้ผู้บริโภคแห่กันอุดหนุนร้านอาหารประเภทนั้นอย่างเนืองแน่น การจำหน่ายซูชิในซูเปอร์มาร์เก็ตก็เริ่มชะลอตัวลงเรื่อยๆ และกลับมาฟื้นตัวอีกครั้งในต้นปี 2566 เมื่อกำลังซื้อของผู้บริโภคลดลงจากเงินเฟ้อ และร้านอาหาร All you can eat พร้อมใจกันขึ้นราคาเหมาจ่ายต่อหัว คนจึงหันกลับไปเลือกซื้อซูชิในซูเปอร์มาร์เก็ตในปริมาณที่เพียงพอต่อการรับประทาน เครือข่าย ธุรกิจการค้าซูชิในซูเปอร์มาร์เก็ตในอิตาลี มีเครือข่ายใหญ่ๆ ได้แก่ Sushidaily, Sushi Market, Eat Happy, และ Waraisushi ดังต่อไปนี้ 1. ยี่ห้อ Sushi Daily (KellyDeli Group) ก่อตั้งขึ้นในปี 2553 โดยนาง Kelly Choi ชาวเกาหลีใต้ สำนักงานใหญ่อยู่ที่ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีคูหากว่า 220 แห่งทั่วอิตาลี และ 1,000 แห่งทั่วโลก ใน 11 ประเทศ และเป็นยี่ห้อเดียวที่ดำเนินธุรกิจแบบแฟรนไชส์ และมีชาวจีนร่วมเป็น partner จับจองคูหาเกือบทั้งหมด การแข่งขันในตลาดซูชิสูงขึ้นเรื่อยๆ ทำให้บริษัทฯคิดค้นรูปแบบธุรกิจที่แตกต่างตลอดเวลา ไม่ใช่มุ่งการเช่า “corner” เพื่อเปิดคูหาในซูเปอร์มาร์เก็ตเท่านั้น ซึ่งหลังจากการบูมของธุรกิจซูชิ ซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่งขึ้นราคาค่าเช่า บริษัทไหนให้ข้อเสนอดีกว่าก็ให้พื้นที่บริษัทนั้น บริษัทฯหันมาเปิดแฟรนไชส์แบบร้านค้าเดี่ยว มีโต๊ะนั่งทานหรือซื้อกลับก็ได้ หรือการออกแบบการขายที่ลูกค้าสามารถเลือกซูชิตามต้องการเองด้วยกลยุทธ์ "pick and mix” ร้านหรือคูหาเหล่านี้จะเปิดตามศูนย์การค้าและห้างสรรพสินค้าใหญ่ๆ สถานีรถไฟ สนามบิน ฯลฯ ที่มีคนสัญจรหนาแน่น

2. ยี่ห้อ Sushi Market (Hana Group) ก่อตั้งในปี 2555 ในฝรั่งเศส ได้พัฒนาอาหาร Take away มากกว่า 20 ยี่ห้อ ด้วยจุดขายมากกว่า 1,000 แห่งใน 12 ประเทศ ในอิตาลีมีประมาณ 100 แห่ง ทำตลาดด้วยยี่ห้อ Sushi Market, Genji, It Wok และ Poké LéLé การดำเนินงานเป็บแบบจ้างลูกจ้างทำงาน และคนทำงานเป็นคนไทยเกือบทั้งหมด

3. ยี่ห้อ EatHappy (Wakame Group) ก่อตั้งขึ้นในปี 2556 ในเยอรมนี ในยุโรปมีจุดขายมากกว่า 1,500 แห่ง ในอิตาลีมี 53 แห่ง ใช้บรรจุภัณฑ์ทำจากเยื่อกระดาษเซลลูโลส ซึ่งเป็นวัสดุที่สามารถย่อยสลายได้ ทำจาก R-PET ซึ่งเป็นโพลิเมอร์รีไซเคิล 100% คนปั้นซูชิในคูหาเป็นคนไทยเกือบทั้งหมด

4. ยี่ห้อ WARAI มีสาขา 30 แห่ง เกือบทั้งหมดตั้งอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ คือ IPERCOOP มีคนไทยทำงานในคูหาเกือบทั้งหมด

5. ซูเปอร์มาร์เก็ต Esselunga ซึ่งใหญ่ที่สุดในอิตาลี มองเห็นธุรกิจที่รุ่งเรือง ไม่ให้พื้นที่เพื่อเช่าคูหากับใคร และในปี 2550 ได้ก่อตั้งโรงงานขนาด 31,000 ตารางเมตร ในจังหวัดโนวาร่า (Novara) ไม่ไกลจากเมืองมิลาน เพื่อทำซูชิส่งขายในซูเปอร์มาร์เก็ตในเครือ และใช้นโยบายลดราคา 20%, 40%, 50% เสมอ ในวันถัดๆไป เนื่องจากซูชิที่มีสารกันบูดจะมีวันหมดอายุ 2-3 วัน คนทำงานในโรงงานส่วนใหญ่เป็นคนท้องถิ่น ส่วนซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดเล็กจะสั่งซูชิบางรายการจากโรงงานมาวางจำหน่ายแทนการมีคูหา ซึ่งมีโรงงานทำเฉพาะซูชิเปิดในอิตาลีแล้ว ส่วนร้านค้าสะดวกซื้อ (Discount) เครือข่ายเยอรมนี (Lidl, Aldi) จะจำหน่ายซูชิกล่องทำจากโรงงานในเยอรมนีและโปร์แลนด์ ทั้งนี้ สาเหตุที่คนไทยทำงานในธุรกิจซูชิค่อนข้างมากเนื่องจาก การทำซูชิต้องใช้ฝีมือในการปั้นและตกแต่ง ซึ่งคนไทยมีฝีมือเหนือกว่าในด้านนี้เมื่อเทียบกับแรงงานต่างชาติอื่นๆ ความคิดเห็นของ สคต.มิลาน 1. ผู้ประกอบการไทยควรศึกษาวัตถุดิบที่ใช้ในธุรกิจซูชิ ซึ่งมีมากมายที่มีการนำเข้ามาในตลาดอิตาลีแล้ว เพื่อสร้างความแข็งแกร่งและรักษาตลาดไว้ เนื่องจากประเทศอื่นๆที่เป็นคู่แข่งของไทยก็พยายามเจาะตลาดสินค้าเหล่านี้เช่นกัน ได้แก่ อาหารสดแช่แข็ง เช่น กุ้ง ปลา ไก่เทอริยากิ กุ้งเทมปูระ เกี๊ยวซ่า สาหร่าย wakame ถั่ว Edamame ขนม mochi และซาลาเปาหลากรส ล้วนใช้ปรุงและจำหน่ายปลีกในคูหาทั้งสิ้น ส่วนอาหารแห้งได้แก่ งา สาหร่าย หอมทอด น้ำส้มสายชู ซอสถั่วเหลือง ซอสพริกศรีราชา ซอสวาซาบิ ซอสซูชิ มันฝรั่งทอดกรอบ ขนมข้าวทอด ขนมโดเรมอน เต้าหู้ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ปลาทูน่ากระป๋อง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไทยมีศักยภาพในการรับผลิตและส่งออกอยู่แล้ว 2. ผู้ประกอบการไทยควรเสนอการรับผลิตสินค้าด้วยยี่ห้อของซูชิเอง เนื่องจากปัจจุบันซูเปอร์มาร์เก็ตจะหายี่ห้อสากลมาวางจำหน่ายเอง ทำให้บริษัทซูชิจำเป็นต้องผลิตสินค้าใส่ฉลากส่วนตัว (Private label) เพื่อไม่ไปซ้ำกับยี่ห้อสากลที่ซูเปอร์มาร์เก็ตซื้อมาขายอยู่ และสินค้าในหมวดนี้มีจำนวนมาก ไม่ใช่แต่อาหารสด แห้ง หรือแช่แข็งเท่านั้น ยังมีสินค้าเครื่องใช้และประดับร้าน (Accessories) เช่น ตะเกียบไม้ เสื่อม้วนซูชิ หรือ Sushi set ก็มีคนสนใจมาก รวมถึงการเจาะตลาดบรรจุภัณฑ์ทั้งหมด ที่ปัจจุบันเปลี่ยนไปใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกรีไซเคิลหมดแล้ว 3. ศึกษาเส้นทางการนำเข้าและกระจายสินค้าของบริษัทซูชิ เพราะหากเชื่อมโยงธุรกิจกันได้ จะสามารถเพิ่มมูลค่าส่งออกได้มาก เพราะเป็นการกระจายสินค้าสู่ประเทศต่างๆที่บริษัทซูชิไปเปิดกิจการ 4. ศึกษานวัตกรรมและรูปแบบการดำเนินธุรกิจซูชิในอิตาลี เพื่อนำมาประยุกต์ใช้กับอาหารไทยที่สามารถเจาะกลุ่มผู้บริโภคชาวอิตาเลียนได้ โดยเฉพาะผัดไทย ที่เป็นอาหารที่ชาวอิตาเลียนรู้จัก ชื่นชอบและนิยมรับประทาน -------------------------------------------------------------------------------------- ที่มา: www.foodaffairs.it/2023/06/06/sushi-mania-oltre-la-meta-degli-italiani-lo-compra-al-supermercato-un-quarto-sceglie-il-fai-da-te-in-lombardia-e-a-milano-si-concentrano-i-sushi-lover/ สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ เมืองมิลาน 23 มิถุนายน 2566