ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ภาคธุรกิจร้านอาหารในสาธารณรัฐเช็กเผชิญกับความเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ ร้านอาหาร Fine Dining หลายแห่งทยอยปิดตัวลง แม้จำนวนร้านอาหารโดยรวมจะยังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องก็ตาม สาเหตุหนึ่งมาจากพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัด ทั้งเรื่องราคา ไลฟ์สไตล์ และวิธีการรับประทานอาหารที่ไม่ต้องการความหรูหรา แต่เน้น "เร็ว อร่อย และราคาสมเหตุสมผล" มากกว่าเดิม

ทำไมร้านอาหาร Fine Dining ถึงปิดตัวลง?

ต้นทุนการดำเนินงานสูงขึ้น: ต้นทุนอาหาร ค่าน้ำค่าไฟ และค่าแรงงานในสาธารณรัฐเช็กพุ่งขึ้นอย่างรวดเร็วหลังการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ อย่างเช่น กรุงปราก
ผู้บริโภคมีกำลังซื้อไม่เท่าเดิม: แม้เศรษฐกิจเช็กจะฟื้นตัวดีขึ้นอย่างต่อเนื่องแต่ค่าครองชีพที่สูงขึ้น ทำให้ผู้บริโภคต้องใช้จ่ายอย่างระมัดระวังมากขึ้น
พฤติกรรมการบริโภคเปลี่ยน: ผู้คนไม่นิยมการทานอาหารเป็นเวลานานในร้านอาหาร Fine Dining อีกต่อไป หันมาใช้บริการร้าน Fast-Casual ที่สะดวกรวดเร็วและคุ้มค่า ซี่งร้านอาหาร Fine Dining บางร้านถึงแม้ว่าจะมีโลเคชั่นที่ดี หรือเชฟชื่อดังก็ไม่สามารถต้านกระแสการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้

ตัวอย่างกรณีศึกษา: ร้าน “Bageterie Boulevard” โมเดล Fast-Casual ที่เข้าใจพฤติกรรมคนเมือง

Bageterie Boulevard (BB) เป็นร้านแซนด์วิชและบาแกตต์สไตล์ฝรั่งเศสที่มีสาขามากกว่า 60 สาขา ในสาธารณรัฐเช็กและสโลวาเกีย โดยใช้แนวคิด "Fast-Casual" ที่ผสมผสานคุณภาพของวัตถุดิบแบบร้านอาหารนั่งรับประทานกับความเร็วของร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดได้อย่างลงตัว

จุดแข็ง/กลยุทธ์ทางการตลาดของ Bageterie Boulevard (BB)

ทำเลที่ตั้ง	BB เน้นเลือกทำเลที่ตั้งร้านใกล้ออฟฟิศ มหาวิทยาลัย และห้างสรรพสินค้า โดยร้านส่วนใหญ่ไม่มีที่นั่งเยอะ เพราะเน้นให้คน "ซื้อกลับ" หรือ “กินเร็วในร้าน" ได้สะดวก
แนวคิด	“กินเร็วแต่อร่อย” เมนูหลักคือบาแกตต์ที่อบสดใหม่พร้อมไส้หลากหลาย มีสไตล์ยุโรปและนานาชาติ เช่น Thai Chicken, Italian Mozzarella
กลยุทธ์ทางการตลาด	ใช้สื่อโซเชียลมีเดียในการสื่อสารและอัปเดตอย่างต่อเนื่องในการโฆษณาแบบเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคโดยตรงด้วยภาพอาหารที่สวยน่าทาน และโปรโมชั่นต่างๆ
การสั่งที่ง่ายและรวดเร็ว	มีจุดสั่งอาหารผ่านหน้าจอด้วยตัวเอง (Self-order) ในหลายสาขา ทำให้ลดเวลารอและเพิ่มยอดขายต่อหัว รวมถึงลดการจ้างพนักงาน หรือแม้แต่การให้สั่งผ่านแอป/เว็บไซต์ล่วงหน้าแล้วไปรับที่ร้าน รวมถึงการสั่งผ่านแพลตฟอร์ม Food Delivery ในหลายเมือง

ร้านอาหารไทยในสาธารณรัฐเช็กควรปรับตัวยังไง?

เมื่อร้านอาหาร Fine Dining ในเช็กทยอยปิดตัวลง ท่ามกลางภาวะเศรษฐกิจและพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป กลับกลายเป็นโอกาสสำหรับร้านอาหารแนว "ง่าย เร็ว อร่อย" ที่ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ได้ดีกว่า โดยร้านอาหารไทยสามารถเข้ามาเติมเต็มช่องว่างของตลาด ผ่านเมนูอาหารจานเดียวหรืออาหารตามสั่งที่ปรุงสด รสชาติจัดจ้าน และราคาเข้าถึงง่าย ทั้งนี้ จากความสำเร็จของร้านอย่าง Bageterie Boulevard สะท้อนให้เห็นว่า หากร้านอาหารไทยสามารถสร้างคอนเซ็ปร้านให้ชัดเจน เลือกทำเลให้ตรงกับกลุ่มเป้าหมาย เช่น ใกล้ออฟฟิศ มหาวิทยาลัย หรือสถานีขนส่ง จัดโปรโมชั่นที่จูงใจ และโปรโมทร้านอย่างต่อเนื่อง พร้อมขยายช่องทางการจำหน่ายผ่านออนไลน์ หรือแพลตฟอร์ม Food Delivery ก็มีโอกาสสูงที่จะดึงดูดลูกค้าท้องถิ่นและชาวต่างชาติในเมืองได้อย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถเติบโตได้อย่างมั่นคงในตลาดเช็กที่กำลังเปลี่ยนแปลง

ข้อมูลเบื้องต้นและขั้นตอนการเปิดร้านอาหารในสาธารณรัฐเช็ก มีดังนี้

การจัดตั้งบริษัท

ชาวต่างชาติสามารถถือหุ้น 100% และตั้งบริษัทได้โดยไม่มีข้อจำกัด รวมไปถึงสามารถซื้ออสังหาริมทรัพย์ได้เช่นกัน
รูปแบบบริษัทที่นิยมมากที่สุดคือ บริษัทจำกัด (s.r.o.) ส่วนมากจะจัดตั้งขึ้นสำหรับธรุกิจที่มีขนาดกลางและขนาดเล็ก โดยบริษัทจำกัดไม่สามารถออกหุ้นได้ ทุนการจัดตั้งบริษัทเป็นไปตามเจ้าของทรัพย์สินในบริษัทตามสัดส่วนหุ้นที่ลงทุน ไม่มีการจำกัดจำนวนทุนจดทะเบียนขั้นต่ำ แต่โดยปกติควรเตรียมเงินไว้ประมาณ 5,000–7,333 เช็กคราวน์ (ประมาณ 8,000-12,000 บาท) เพื่อเป็นค่าจดทะเบียนการค้าผ่าน Notary Public ทาง on-line หรือผ่านบริษัทกฏหมายเฉพาะทางที่ทำการจดทะเบียงทางการค้า เช่น www.zalozeni.cz โดยใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์
ผู้ร่วมก่อตั้งจำเป็นต้องเปิดบัญชีธนาคารชนิดพิเศษสำหรับการเปิดดำเนินธุรกิจ โดยธนาคารจะไม่ยินยอมให้บริษัท หรือผู้ใดใช้เงินฝากจนกว่าจะมีการจดทะเบียนการค้า 2.

2. การจัดหาสถานที่ให้เหมาะสมในการเปิดร้านอาหาร

หากต้องปรับปรุงอาคารต้องขอใบอนุญาตจากกรมการก่อสร้าง ถ้าหากตั้งอยู่ในพื้นที่ประวัติศาสตร์จะต้องได้รับอนุญาตจากหน่วยงานอนุรักษ์ประวัติศาสตร์/ภาควิชาอนุรักษ์ (Historical Sites Protection/ Conservation Department)
ต้องมีแผนป้องกันอัคคีภัย ทางออกฉุกเฉิน การตรวจสอบอุปกรณ์ไฟฟ้า/แก๊ส และต้องควบคุมระดับเสียงรบกวนในพื้นที่

3. การขอใบอนุญาตจากหน่วยงานควบคุมสุขลักษณะและสุขอนามัยในการดำเนินงานร้านอาหาร

เจ้าหน้าที่จะมาตรวจสถานที่จริงและกำหนดเงื่อนไขพิเศษก่อนออกใบอนุญาตให้เปิดร้านอาหาร

4. การแต่งตั้งตัวแทนผู้รับผิดชอบ

ต้องมีบุคคลที่เป็นตัวแทนต่อสำนักงานใบอนุญาต และต้องเป็นผู้ที่มีวุฒิด้านการประกอบอาหารหรือมีประสบการณ์เกี่ยวกับร้านอาหารอย่างน้อย 6 ปี (ต้องมีใบรับรอง)

5. การจ้างงาน/การจ้างงานคนต่างชาติ

คนไทยต้องมีวีซ่าเชงเก้นสำหรับเข้าพำนักไม่เกิน 90 วัน หรือขอวีซ่าระยะยาว (long stay) หรือบัตรพนักงาน (Employee Card) หากต้องการทำงานเกิน 90 วัน
การยื่น Employee Card ใช้เวลาประมาณ 60–90 วัน ต้องมีสัญญาจ้างงานจากนายจ้างในเช็ก และต้องผ่านการทดสอบตลาดแรงงานก่อน

6. มาตรฐานห้องครัวในร้านอาหาร

ร้านอาหารขนาดเล็ก-กลาง ควรเตรียมเงินลงทุนสำหรับห้องครัวประมาณ 3 ล้านเช็กคราวน์ โดยมีกฎระเบียบในการดำเนินการสร้างห้องครัวเหมือนกับสหภาพยุโรป เช่น ต้องแยกพื้นที่เก็บวัตถุดิบตามประเภท เช่น เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม ผัก ผลไม้ และไข่ ถ้าเป็นอาหารที่ปรุงสุกแล้วเก็บได้ไม่เกิน 3 ชั่วโมง หากไม่มี “shocker” (เครื่องลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว) ซึ่งมีราคาเริ่มต้นที่ 50,000 เช็กคราวน์ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ทุกอย่างที่ใช้ในครัวจำเป็นจะต้องมีฉลากที่ระบุ วัน เวลาหมดอายุ และอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาอย่างชัดเจน เป็นต้น

7. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) การจัดระบบวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤต

ตั้งแต่เดือน เมษายน ปี 2004 ร้านอาหารทุกร้านจะต้องมีการจัดระบบวิเคราะห์ อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤต

ข้อคิดเห็น/เสนอแนะของ สคต.

การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคในสาธารณรัฐเช็กกำลังเปิดประตูบานใหม่ให้กับผู้ประกอบการร้านอาหารไทยที่พร้อมปรับตัวเพื่อตอบโจทย์ตลาดยุคใหม่ ทั้งในแง่รสชาติ ความรวดเร็ว และราคาที่เข้าถึงได้ ด้วยการวางแผนที่ดี การสร้างคอนเซ็ปต์ร้านที่ชัดเจน การทำตลาดอย่างต่อเนื่อง และการนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ รวมถึงการทำความเข้าใจผู้บริโภคท้องถิ่นและนำมาผสานกับอัตลักษณ์ของอาหารไทยเพื่อตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างตรงจุดจะมีส่วนช่วยในการก้าวขึ้นมาเป็นหนึ่งในตัวเลือกหลักของผู้บริโภคจนกลายเป็น “รสชาติประจำวัน” ที่อยู่ใกล้ชิดกับผู้คนในยุโรปมากขึ้นกว่าที่เคย

"napatcholw@ditp.go.th"